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Caratteristiche dell'olio extravergine di oliva

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Qui troverai tutte le informazioni necessarie a sapere tutto sull'olio d'oliva extravergine.

Di che colore è?

L'olio extravergine di oliva deve tendere al verde ma non troppo: se tende troppo allo scuro è un olio extravergine di oliva dal gusto fruttato medio; questo significa che le olive hanno raggiunto una maturazione tarda.

Se l'oliva raccolta è verde, l'olio è più tendente al verde; se l'oliva è nera, è più tendente al giallo.

Anche l'età dell'olio può condizionarne il colore. Tendenzialmente, l'olio più scuro è più giovane, mentre più chiaro è più datato.

La maturazione "perfetta" per la raccolta è quella tra il verde ed il violaceo (il colore che prende l'oliva prima di diventare nera), così il colore è tra il verde ed il giallo chiaro con un lieve aroma fruttato.

Classificazione degli oli di Oliva (Reg CE 1513/2001)

Il Regolamento Cee numero 1513 del 2001 descrive le diverse classi di oli di oliva e ne definisce la base della classificazione che definisce prima di tutto l'Olio di oliva vergine, cioè quell'olio ottenuto dall'oliva meccanicamente o con altri processi fisici, in condizioni termiche tali da non alterarla e che non ha subìto nessun trattamento tranne il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione.

L'acidità dell'olio

L'acidità è il valore con cui si determina se l'olio d'oliva è vergine o extravergine, in base al contenuto di acido oleico. Minore è l'acidità ed ovviamente maggiore è la qualità ed il gusto dell'olio.

In base all'acidità espressa in acido oleico, l'olio vergine di oliva si suddivide in:

  • Olio di oliva EXTRAVERGINE: con un gusto assolutamente perfetto e acidità non superiore allo 0,8%.
  • Olio di oliva VERGINE: gusto perfetto e acidità libera non superiore al 2 %.
  • Olio di oliva VERGINE LAMPANTE: gusto imperfetto e/o acidità libera superiore al 2 %. Non può essere utilizzato per il consumo ma deve essere rettificato tramite riduzione di acidità

Olio di oliva RETTIFICATO: Olio di oliva raffinato tagliato con oli di oliva vergini, diversi dall'olio lampante, con acidità non superiore all'1%.

Olio di sansa di oliva: olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dal lampante; acidità non superiore all'1%.

In genere gli oli rettificati vengono adoperati per la preparazione dei sott'oli, come il tonno in scatola.

 

Tabella e Classificazione degli oli di oliva

Olio extravergine di oliva acidità non superiore allo 0,8%
Olio di oliva vergine acidità non superiore allo al 2%
olio di oliva vergine lampante acidità superiore al 2%
Olio di oliva ottenuto da miscele di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore al 2%
Olio di sansa di oliva ottenuto da miscele di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore al 1%


Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/olio-oliva-classificazione-analisi.html

Nell'olio di oliva generalmente è presente un elevato grado di acidità, quando il prodotto sia stato ottenuto
da olive cadute e lasciate per terra un tempo sufficiente all'innesco di fenomeni fermentativi con liberazione dei acidi grassi. L'inacidimento, quindi, è dovuto alla liberazione di acidi grassi dei trigliceridi dovuti a processi organici.
Ovviamente, in presenza di agenti patogeni, come la mosca dell'olivo, una grandinata o malattie della pianta, l'acidità potrà verificarsi anche prima della caduta dell'oliva.

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