Olio extravergine d'oliva

Olio extravergine d'oliva

Qui troverai tutte le informazioni necessarie a sapere tutto sull'olio d'oliva extravergine.

Di che colore è?

L'olio extravergine di oliva deve tendere al verde ma non troppo: se tende troppo allo scuro è un olio extravergine di oliva dal gusto fruttato medio; questo significa che le olive hanno raggiunto una maturazione tarda.

Se l'oliva raccolta è verde, l'olio è più tendente al verde; se l'oliva è nera, è più tendente al giallo.

Anche l'età dell'olio può condizionarne il colore. Tendenzialmente, l'olio più scuro è più giovane, mentre più chiaro è più datato.

La maturazione "perfetta" per la raccolta è quella tra il verde ed il violaceo (il colore che prende l'oliva prima di diventare nera), così il colore è tra il verde ed il giallo chiaro con un lieve aroma fruttato.

Classificazione degli oli di Oliva (Reg CE 1513/2001)

Il Regolamento Cee numero 1513 del 2001 descrive le diverse classi di oli di oliva e ne definisce la base della classificazione che definisce prima di tutto l'Olio di oliva vergine, cioè quell'olio ottenuto dall'oliva meccanicamente o con altri processi fisici, in condizioni termiche tali da non alterarla e che non ha subìto nessun trattamento tranne il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione.

L'acidità dell'olio

L'acidità è il valore con cui si determina se l'olio d'oliva è vergine o extravergine, in base al contenuto di acido oleico. Minore è l'acidità ed ovviamente maggiore è la qualità ed il gusto dell'olio.

In base all'acidità espressa in acido oleico, l'olio vergine di oliva si suddivide in:

  • Olio di oliva EXTRAVERGINE: con un gusto assolutamente perfetto e acidità non superiore allo 0,8%.
  • Olio di oliva VERGINE: gusto perfetto e acidità libera non superiore al 2 %.
  • Olio di oliva VERGINE LAMPANTE: gusto imperfetto e/o acidità libera superiore al 2 %. Non può essere utilizzato per il consumo ma deve essere rettificato tramite riduzione di acidità

Olio di oliva RETTIFICATO: Olio di oliva raffinato tagliato con oli di oliva vergini, diversi dall'olio lampante, con acidità non superiore all'1%.

Olio di sansa di oliva: olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dal lampante; acidità non superiore all'1%.

In genere gli oli rettificati vengono adoperati per la preparazione dei sott'oli, come il tonno in scatola.

 

Tabella e Classificazione degli oli di oliva

Olio extravergine di oliva acidità non superiore allo 0,8%
Olio di oliva vergine acidità non superiore allo al 2%
olio di oliva vergine lampante acidità superiore al 2%
Olio di oliva ottenuto da miscele di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore al 2%
Olio di sansa di oliva ottenuto da miscele di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore al 1%


Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/olio-oliva-classificazione-analisi.html

Nell'olio di oliva generalmente è presente un elevato grado di acidità, quando il prodotto sia stato ottenuto
da olive cadute e lasciate per terra un tempo sufficiente all'innesco di fenomeni fermentativi con liberazione dei acidi grassi. L'inacidimento, quindi, è dovuto alla liberazione di acidi grassi dei trigliceridi dovuti a processi organici.
Ovviamente, in presenza di agenti patogeni, come la mosca dell'olivo, una grandinata o malattie della pianta, l'acidità potrà verificarsi anche prima della caduta dell'oliva.

Caratteristiche e benefici dell'Olio d'oliva extravergine

Usi olio d'olivaI benefici per la salute dati dal consumo di olio extravergine di oliva

CARATTERISTICHE DELL'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Ecco 10 buoni motivi per cui consumare a tavola il vero l'olio extravergine di oliva è indispensabile per mantenersi leggeri ed in buona salute!

1) L’olio extravergine di oliva è il più potente antiossidante esistente.
2) Aiuta la circolazione e fa bene al cuore.
3) Regolarizza la pressione arteriosa.
4) Metabolizza e riduce grassi e zuccheri nel sangue.
5) Abbassa il colesterolo ed elimina i radicali liberi.
7) Riduce il bisogno di dormire perché favorisce l'apporto di ossigeno.
8) Rinforza il sistema immunitario.
9) Ha un potere antibatterico, antivirale e antifungino.
10) Sono diuretici e depurano l'organismo.

L’olio extravergine di oliva è un alimento estremamente sano e genuino, caratterizzato da un’alta digeribilità che aiuta il fegato a svolgere le sue funzioni depurative, regolando allo stesso tempo la funzione gastrica e diminuendo così il rischio di sviluppare l’ulcere.

L'olio extravergine di oliva si distingue da altri oli alimentari in quanto sopporta molto più degli altri le alte temperature. È in assoluto il più indicato per le fritture, mantenendo intatte le sue proprietà, resistendo fino a temperature di 180°.

L'olio extravergine di oliva è ricco di polifenoli, una sostanza molto importante ai fini della conservazione dell’olio stesso, poiché possiedono proprietà antiossidanti. La loro presenza impedisce che avvengano i processi di irrancidimento dell’olio e ne garantiscono quindi la stabilità.

Allo stesso tempo conferiscono all’olio un profumo fruttato ed un gusto amarognolo leggermente pizzicante. Questa sensazione dipende dalla presenza di una sostanza con proprietà antinfiammatorie, chiamata oleocantale e che ha gli stessi effetti di una sostanza antidolorifica chiamata ibuprofene.

 

L’olio extra vergine di oliva ha molte sostanze nutrienti e micronutrienti perché contiene beta-carotene, vitamina E e 0,2 mg di ferro ogni 100 gr di olio.

 

Altri componenti dell’olio extravergine di oliva sono i fitosteroli, un gruppo di steroli che ha la proprietà di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.

Uno studio della Sapienza di Roma dimostra che il prezioso "oro liquido" riduce la glicemia ed aumenta l'insulinemia nei pazienti sani

 

I polifenoli invece, insieme ai fitosteroli, al beta-carotene ed alla vitamina E, hanno proprietà antiossidanti che sono in grado di contrastare l’attività dei radicali liberi.

Numerosi studi hanno dimostrato le proprietà e i benefici di queste sostanze sull’organismo umano.

Secondo alcuni studi all'olio extravergine di oliva sarebbero da attribuire anche proprietà preventive antitumorali.

L’olio extravergine di oliva è lubrificante per le arterie e per il corpo: si dice che un paio di cucchiaini al mattino, a digiuno, possano risolvere i problemi persino di chi è afflitto da stitichezza cronica.

BENEFICI DELL'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

L’olio extravergine di oliva è da sempre ritenuto non solo un alimento ma anche un toccasana per la cura e la prevenzione di diverse patologie.

Secondo alcuni studi, infatti, è stato dimostrato che il suo uso abituale riduce la presenza di colesterolo LDL il cosiddetto "colesterolo cattivo" ed aumenta la percentuale di quello "buono".

Consumare regolarmente a tavola o fuori dai pasti olio extravergine di oliva, diminuisce la pressione arteriosa e riduce la possibilità di infarto cardiaco.

I polifenoli e la vitamina E presenti nell’olio di oliva extravergine, grazie alla loro azione antiossidante, contribuiscono a prevenire l’arteriosclerosi e rallentano l’invecchiamento delle cellule e della pelle.

Benefici per la pelle

L’olio extravergine di oliva è un alleato della pelle molto secca: basta infatti spalmarlo sul viso o sul corpo e la pelle diventa idratata, elastica e liscia.

Quest'olio è molto simile al sebo naturale che secerne la pelle e quindi sono perfettamente compatibili, basta pensare che si possono anche fare diverse maschere di bellezza a base di olio di oliva, aggiungendone semplicemente qualche goccia alla solita maschera, per evitare che la pelle si secchi una volta sciacquato il viso.

Recenti studi hanno evidenziato come le persone che adottano dieta ricca di olio di oliva hanno meno possibilità di sviluppare diverse patologie, dall'osteoporosi all’artrite reumatoide rispetto agli individui che consumano poco olio di oliva extravergine.

 

Qui troverai tutte le informazioni necessarie a sapere tutto sull'olio d'oliva extravergine.

Di che colore è?

L'olio extravergine di oliva deve tendere al verde ma non troppo: se tende troppo allo scuro è un olio extravergine di oliva dal gusto fruttato medio; questo significa che le olive hanno raggiunto una maturazione tarda.

Se l'oliva raccolta è verde, l'olio è più tendente al verde; se l'oliva è nera, è più tendente al giallo.

Anche l'età dell'olio può condizionarne il colore. Tendenzialmente, l'olio più scuro è più giovane, mentre più chiaro è più datato.

La maturazione "perfetta" per la raccolta è quella tra il verde ed il violaceo (il colore che prende l'oliva prima di diventare nera), così il colore è tra il verde ed il giallo chiaro con un lieve aroma fruttato.

Classificazione degli oli di Oliva (Reg CE 1513/2001)

Il Regolamento Cee numero 1513 del 2001 descrive le diverse classi di oli di oliva e ne definisce la base della classificazione che definisce prima di tutto l'Olio di oliva vergine, cioè quell'olio ottenuto dall'oliva meccanicamente o con altri processi fisici, in condizioni termiche tali da non alterarla e che non ha subìto nessun trattamento tranne il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione.

L'acidità dell'olio

L'acidità è il valore con cui si determina se l'olio d'oliva è vergine o extravergine, in base al contenuto di acido oleico. Minore è l'acidità ed ovviamente maggiore è la qualità ed il gusto dell'olio.

In base all'acidità espressa in acido oleico, l'olio vergine di oliva si suddivide in:

  • Olio di oliva EXTRAVERGINE: con un gusto assolutamente perfetto e acidità non superiore allo 0,8%.
  • Olio di oliva VERGINE: gusto perfetto e acidità libera non superiore al 2 %.
  • Olio di oliva VERGINE LAMPANTE: gusto imperfetto e/o acidità libera superiore al 2 %. Non può essere utilizzato per il consumo ma deve essere rettificato tramite riduzione di acidità

Olio di oliva RETTIFICATO: Olio di oliva raffinato tagliato con oli di oliva vergini, diversi dall'olio lampante, con acidità non superiore all'1%.

Olio di sansa di oliva: olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dal lampante; acidità non superiore all'1%.

In genere gli oli rettificati vengono adoperati per la preparazione dei sott'oli, come il tonno in scatola.

 

Tabella e Classificazione degli oli di oliva

Olio extravergine di oliva acidità non superiore allo 0,8%
Olio di oliva vergine acidità non superiore allo al 2%
olio di oliva vergine lampante acidità superiore al 2%
Olio di oliva ottenuto da miscele di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore al 2%
Olio di sansa di oliva ottenuto da miscele di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore al 1%


Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/olio-oliva-classificazione-analisi.html

Nell'olio di oliva generalmente è presente un elevato grado di acidità, quando il prodotto sia stato ottenuto
da olive cadute e lasciate per terra un tempo sufficiente all'innesco di fenomeni fermentativi con liberazione dei acidi grassi. L'inacidimento, quindi, è dovuto alla liberazione di acidi grassi dei trigliceridi dovuti a processi organici.
Ovviamente, in presenza di agenti patogeni, come la mosca dell'olivo, una grandinata o malattie della pianta, l'acidità potrà verificarsi anche prima della caduta dell'oliva.

Qual è il costo dell'olio extravergine di oliva al litro?

Come mai esistono diversi prezzi per l'olio extravergine di oliva?

Nei supermercati si possono trovare in offerta bottiglie e latte di olio extravergine a prezzi incredibili.

Come mai?

Olio extravergine costi

Un agricoltore toscano, durante un servizio apparso in televisione, ha giustamente affermato:
Se trovate un olio a 3 euro non compratelo… perché non c’è oliva dentro”.

È incredibile che il lampante, cioè un olio che non è neanche commestibile, viene importato in quantità enormi dalle aziende di olio italiane arriva Italia, il cui scopo non è dichiarato ma verrà miscelato e posto sullo scaffale dei supermercati."

Ma cosa è l'olio lampante?

L'olio lampante è l'olio che, come suggerisce il nome, in passato veniva utilizzato per le lampade (ad olio) e che oggi, grazie alla chimica, è possibile riportare a valori di acidità normativamente corretti e quindi porlo in commercio.

 

Il comune di Vallefiorita, è socio dell’ Associazione nazionale “Città dell’ olio”, in ragione della locale produzione di olio di oliva. L’olio rappresenta infatti il prodotto tipico, per eccellenza, del territorio. Il territorio è infatti circondato dal una vallata, tutta coltivata ad uliveti.
Grazie all’esposizione collinare delle vigne, si produce inoltre vino di ottima qualità.
Resiste ancora la tradizione legata alla produzione di salumi e sott’oli locali.

 

Carta dei fondamenti delle Città dell'Olio

 

1. La città dell’olio esprime l’origine dell’olio e come tale la qualità.

2. E’ il luogo dell’ospitalità con consolidate tradizioni legate alla memoria storica del proprio territorio.

3. Tutela e promuove l’ambiente ed il paesaggio olivicolo.

4. Diffonde la storia e la cultura espresse dall’olivo e dall’olio.

5. Attiva, con la collaborazione dei produttori locali, il riconoscimento della denominazione d’origine per una valorizzazione dell’immagine e dei caratteri dell’olio doc sui mercati del mondo e per garantire il consumatore.

6. Incentiva lo studio, la ricerca e la sperimentazione per una valorizzazione delle varietà locali ed i caratteri degli oli.

7. Elabora, insieme con le altre città doc e le istituzioni aderenti, norme capaci di tutelare e valorizzare le aree ad alta vocazione olivicola e gli ambienti storici dell’olio.

8. Programma la diffusione dell’olivo e la produzione dell’olio in stretto rapporto alle dinamiche del mercato.

9. Promuove seminari, incontri e dibattiti sui risultati relativi alla ricerca ed alla sperimentazione in campo olivicolo, con particolare attenzione alla qualità ed al suo stretto rapporto con la buona salute.

10. Partecipa alle iniziative per una informazione ed educazione del consumatore
ad una corretta alimentazione.

 

Spesso non è olio d’oliva, spesso nelle navi che trasportano l’olio ci trasportano di tutto, anche idrocarburi, spesso ci mettono olio tagliato con altre schifezze o proviene dalle raffinerie dell’olio e se arriva in Italia dalla Tunisia passando per la Spagna diventa olio comunitario.

Di ecplanet.com

“È incredibile che il lampante, cioè un olio che non è neanche commestibile, viene importato in quantità enormi dalle aziende di olio italiane arriva Italia, il cui scopo non è dichiarato ma verrà miscelato e posto sullo scaffale dei supermercati.

I produttori non riescono a competere con questi prezzi bassi del finto olio di extravergine di oliva, perciò molti vendono all’estero a giapponesi o americani, invece quelli che non riescono abbandonano gli uliveti. Una bottiglia da 10€ a litro non può competere con quella da 2,5€, ma bisogna sapere quello che c’è dentro!

L’olio extravergine di oliva si può fare “anche” con le olive, ma non solo. In commercio, in alcuni casi, di olio extravergine di oliva non vi è nemmeno l’ombra. Tant’è che l’olio extravergine di oliva risulta ai primi posti della classifica dei prodotti più contraffatti.

In Tutti i Frantoi c’è un contenitore, in gergo chiamato “l’inferno”, usato per metterci l’olio cattivo, chiamato lampante, perché era usato in passato per lampade a petrolio. Oggi è richiestissimo dalle grandi industrie alimentari, poiché dopo rettifica chimica, opportunamente miscelato con oli extravergine di oliva di qualità, viene venduto come olio di oliva.

L’olio difettoso può essere bonificato con la raffinazione e la deodorazione. Poi può essere ricostituito e sofisticato in tutti i modi possibili per renderlo più gradevole; può essere miscelato con vari oli (girasole, palma, etc), colorato di verde con la clorofilla e simili. Purtroppo la chimica degli imbrogli è più forte di quella dei controlli, e i forti interessi economici prevalgono sugli effetti deterrenti delle pur pesanti sanzioni amministrative e penali.

Il vero olio extravergine di oliva è difficile da reperire.

Guardate questi brevi video dove ci sono delle inchieste fatte da La7 e PresaDiretta. Il mio consiglio è di comprare da frantoi e aziende agricole locali e quando non è possibile comprare olio biologico italiano raccolto a mano ed estratto a freddo.

Concludo con la frase di Franco Bardi, agricoltore toscano:

“Se trovate un olio a 3 euro non compratelo… perché non c’è oliva dentro”.

SCHEDA TECNICA

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA DA AGRICOLTURA BIOLOGICA

Giancotti Giuseppe Commercio olio di oliva all’ingrosso

Nome del prodotto: olio di olive extravergine da agricoltura biologica

Olio extravergine d'oliva biologico

Paese d’origine Italia CALABRIA
   
Altitudine 300/ 430 ms.l.m
   
Ingredienti 100 % olio di oliva
   
Additivi Nessuno
   
Ambiente di stoccaggio Buio, asciutto a temperature costante e controllata, in contenitori di acciaio inox con assenza di aria per evitare l’ossidazione
   
Olivaggio Varietà autoctona Carolea Monocultivar
   
Frangitura tradizionale A freddo ( temperature a meno di 27°)
   

Organolettiche

Sapore Profumo

Classificabile come fruttato di media intensità, con sentore di erba fresco; sapore leggermente amaro e piccante con retrogusti di erba verde carciofo e mandorlo.
   
Colore Dorato con riflessi verdognoli
   

Chimiche

Proteine Sodio PH Materie attive

0/100 g 2 mg/100 g
   
Contaminanti nessuno
   
Ente certificatore ASS ( Ass. Suolo e Salute). Numero di certificazione 36279
   
Certificazioni Suolo e Salute, FDA
   
Processo di oleazione Curato nei particolari e rapido (entro 4 ore)
   
Consistenza Fluido, non filtrato
   
Serbevole Min. 20 mesi
   
Tracciabilità Ogni confezione possiede un codice che garantisce la provenienza del prodotto.
   
Acidità 0.3
   
Packaging Latta da 5lt 1lt 0.75 0.50

 

 

Olio oliva extravergine

Definizione di Olio d'oliva

L'olio di oliva è un olio alimentare estratto dalle olive, ovvero i frutti dell'olivo (Olea europaea). Nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica delle olive. Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive. È caratterizzato da un elevato contenuto di grassi monoinsaturi.

Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l'olio di oliva è prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo
Indice

1 Raccolta delle olive
2 Estrazione
3 Standard qualitativi
4 Olio di sansa di oliva
5 Tipi di olio di oliva
6 Usi
7 Produzione italiana

Raccolta delle olive

 

Olive da olio della Toscana.

Le olive sono tradizionalmente raccolte su apposite reti, in alcune regioni battendo i rami con bastoni flessibili, in modo da provocare il distacco dei frutti, oppure in altre, attendendo la completa maturazione e quindi la loro caduta naturale dalla pianta dell'albero. Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami, ma con un maggiore danno per la pianta, e provocano la caduta delle olive su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.


Pronostico della raccolta delle olive con il metodo aerobiologico (Oteros etal. 2014) [1]

La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla (metodo lungo ma con la possibilità di scegliere i frutti) su lunghe scale a pioli di legno, è ancora praticata in molte zone di Italia. Questa tecnica è sicuramente la più dispendiosa, ma consente tuttavia di raccogliere frutti integri e al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.

Esistono metodi di raccolta interamente meccanizzata tramite macchine scuotitrici con intercettatori delle olive a ombrello. Modernamente in impianti di oliveto appositamente coltivati allo scopo (superintensivi) si raccoglie anche con macchine scuotitrici adatte anche alla raccolta meccanica dell'uva (vendemmiatrici).

Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L'ideale è che le olive siano raccolte in apposite cassette aerate in plastica, non in legno, e sacchi e che queste cassette siano conservate lontano da fonti di calore e che le olive siano frante nel giro di 24-48 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di alcoli alifatici che produrrebbero nell'olio difetti quali riscaldo e, in casi estremi, muffa.


Estrazione dell'olio d'oliva

Estrazione olio d'oliva

La produzione dell'olio di oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli vergini da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa). esistono due metodi di estrazione: quella classica e quella moderna

Altre tecniche prevedono l'impiego di metodi fisici e chimici. Va però detto che le norme e gli standard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa essere definito vergine se per la sua produzione siano stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. L'olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti e distinte dal vergine.

Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie di impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche, gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l'organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione. In generale la linea di produzione di un oleificio comprende cinque fasi fondamentali:

Operazioni preliminari;
molitura;
estrazione del mosto di olio;
separazione dell'olio dall'acqua;
stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.

In linea generale la resa delle olive può avere notevoli variazioni, da un minimo circa di 8–9 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive pressate fino a un massimo di 22–28 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive. Le variazioni sono imputabili a diversi fattori: l'esposizione degli olivi al sole, la disponibilità idrica nel periodo vegetativo e nel corso dell'accrescimento delle olive, l'epoca della raccolta.


Standard qualitativi

Tipologia di confezione per gli oli di oliva extravergini

Bottiglia olio d'oliva

È opportuno sottolineare che i disciplinari di produzione per i marchi di Denominazione di Origine Protetta (DOP) prevedono spesso l'utilizzo di tecniche

tradizionali e norme restrittive e severe con l'intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere autoctone.


Le proprietà dell’olio di oliva, meglio se extravergine, si degradano facilmente se non viene conservato al riparo esposto da luce e calore, meglio se all'interno di contenitori non trasparenti, di colore scuro.

 

Olio di sansa di oliva

La sansa di olive è ciò che resta dopo l'estrazione dell'olio e da essa è possibile estrarre ancora dell'olio residuo. Infatti la sansa, a seconda del tipo di frantoio, contiene ancora dal 3% al 6% di olio. La sansa proveniente da frantoi tradizionali (con presse) contiene circa il 6% di olio mentre la sansa da frantoi moderni, i così detti frantoi continui, ne contiene circa il 3%. Questo olio viene estratto industrialmente, appunto nei sansifici, per mezzo di solventi chimici.

Questo olio, detto olio di sansa grezzo, non è commestibile: attraverso un trattamento di raffinazione si ricava l'olio di sansa di oliva raffinato, che ancora non è commestibile; solo dopo l'aggiunta di una percentuale non meglio specificata di olio di oliva vergine esso diviene commestibile ed è denominato olio di sansa di oliva.

Questo prodotto è l'unico olio derivante dalle olive a subire il processo di estrazione con solventi ed è quindi l'unico olio derivante dalle olive che può essere paragonato alla gran parte degli oli di semi che si trovano in commercio. Difatti la gran parte degli oli di semi in commercio viene estratto utilizzando lo stesso processo. Tuttavia, l'olio di sansa di oliva mantiene invariata la composizione in acidi grassi rispetto all'olio di oliva, cioè con un alto tenore di MUFA (mono unsatured fatty acid) con percentuali del 60-85%.

Quindi, oggi le proprietà nutrizionali dell'olio di sansa sono molto sottostimate: infatti esso ha una composizione acidica di qualità nettamente superiore alla gran parte degli oli e grassi comunemente utilizzati per l'alimentazione quali oli di semi di mais, di girasole, di soia, di vinacciolo eccetera; per esempio, l'olio di sansa di oliva è, dopo l'olio di oliva, il migliore olio per frittura, ma con un costo inferiore.


Tipi di olio di oliva

Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dall'Unione europea nella direttiva 136/66/CEE. Il regolamento CE 2568/91 e in ultimo il regolamento CE 1989/03[2] individuano le categorie di oli di oliva riportati nella tabella sottostante.

 

Denominazione Acidità (%) Note
Olio extravergine di oliva ≤ 0,8 È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.
Olio di oliva vergine ≤ 2,0 È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.
Olio di oliva lampante > 2,0 È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici, ma non è utilizzabile per il consumo alimentare.
Olio di oliva raffinato ≤ 0,3 È ottenuto tramite rettificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione.
Olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini ≤ 1,0  
Olio di sansa di oliva greggio - È ottenuto per estrazione con solvente dalle sanse. Presenta una concentrazione di cere > 350 mg/kg.
Olio di sansa di oliva raffinato ≤ 0,3 È ottenuto tramite raffinazione.
Olio di sansa di oliva ≤ 1,0  

 

Per il produttore è facoltativo indicare sull'etichetta della confezione il grado di acidità del prodotto; in tal caso è però obbligatorio per legge indicare anche il numero di perossidi, il tenore in cere e l'assorbimento all'ultravioletto.

Se un olio di oliva è stato prodotto con almeno il 95% (in peso) di olive ottenute da agricoltura biologica (vedi regolamento CE n. 834/2007, che tra le altre cose vieta l'utilizzo di OGM o radiazioni ionizzanti) allora l'olio può essere definito olio di oliva biologico.

In questo caso l'etichetta può comprendere la dicitura bio o biologico e deve riportare chiaramente il logo di prodotto biologico, i codici dell'organismo di controllo e dell'operatore, l'indicazione dell'origine dell'olio (utilizzando la terminologia specifica Agricoltura UE, Agricoltura Non UE e Agricoltura UA/Non UE).


Usi dell'olio d'oliva - Selezione oli campani

Usi olio d'oliva

L'olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente nelle varietà extravergine e vergine, per condire insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in barattolo. Il suo elevato punto di fumo lo rende molto adatto per le fritture. È consigliato il suo uso per la ricchezza di acidi grassi monoinsaturi. Ha delle capacità benefiche grazie alla presenza di sostanze antiossidanti (fenoli e tocoferoli) e alla proprietà di combattere il colesterolo.

L’olio di oliva è la principale fonte alimentare dell'antiossidante “DHPEA-EDA” che rispetto ad altri fenoli presenti in differenti oli, è uno dei più efficaci anche a basse dosi nel contrastare lo stress ossidativo di radicali liberi e colesterolo LDL sui globuli rossi [3] , le cellule più esposte.

Il sapore dell'olio può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di raccolta del frutto eccetera.

Questo olio è anche usato in cosmetica e per la produzione del sapone. Un tempo si usava come farmaco e come combustibile per le lampade a olio.
Produzione italiana

L'Italia è il secondo produttore in Europa e nel mondo di olio di oliva con una produzione nazionale media di oltre 464 000 tonnellate, due terzi dei quali extravergine e con ben 41 denominazioni DOP e un'IGP riconosciute dall'Unione europea. Tra gli IGP possono poi distinguersi alcune qualità con speciali "menzioni". Ad esempio l'Olio Extra Vergine d'Oliva Toscano IGP conta le menzioni: Seggiano, Colline Lucchesi, Colline della Lunigiana, Montalbano, Colline di Firenze, Colline Aretine, Colline Senesi, Monti Pisani, come da disciplinare del consorzio [4].

In Italia l'olivo è diffuso su circa un milione di ettari in coltura principale e su di una superficie di poco inferiore in coltura secondaria, consociata con seminativi o con altre specie arboree (vite, agrumi, mandorlo eccetera).

Per quanto attiene le zone altimetriche, l'olivo è diffuso per il 2% in montagna, il 53% in collina e per il 44% in pianura. Per le caratteristiche stesse della pianta, che necessita di un clima mite, la coltivazione dell'olivo in Italia è molto diffusa nelle regioni del Centro (19%) e del Sud (77,9%), mentre al Nord la produzione è più limitata (2%), ma in aumento, concentrandosi particolarmente in alcune zone a microclima più temperato, come per esempio la Liguria e le zone collinari attorno al Lago di Garda.

Le piante in produzione sono circa 170 milioni e le aziende agricole che si occupano di olivicoltura sono più di un milione, pertanto le superfici medie coltivate sono dell'ordine di un ettaro circa, a testimonianza dell'estrema frammentazione fondiaria.

 

 

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Opinioni e commenti sull'olio extravergine