A seconda del grado di acidità, distinguiamo l'olio extravergine di oliva (quello che ha meno acidità) dall'olio di oliva vergine (con più acidità dell'extravergine) dal semplice olio di oliva che ha un'acidità pari o superiore a 2 gradi di acidità.
| Denominazione | Acidità (%) | Note |
| Olio extravergine di oliva | ≤ 0,8 | È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici. |
| Olio di oliva vergine | ≤ 2,0 | È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici. |
| Olio di oliva lampante | > 2,0 | È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici, ma non è utilizzabile per il consumo alimentare. |
| Olio di oliva raffinato | ≤ 0,3 | È ottenuto tramite rettificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione. |
| Olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini | ≤ 1,0 | |
| Olio di sansa di oliva greggio | - | È ottenuto per estrazione con solvente dalle sanse. Presenta una concentrazione di cere > 350 mg/kg. |
| Olio di sansa di oliva raffinato | ≤ 0,3 | È ottenuto tramite raffinazione. |
| Olio di sansa di oliva | ≤ 1,0 |
Di conseguenza, per esempio, sull'etichetta della bottiglia o della latta di olio, verrà indicato che l'olio di oliva è extravergine, se la sua acidità è inferiore o uguale a 0,8, mentre, se di acidità superiore (fino a 2 gradi di acidità) verrà etichettato e commercializzato come olio di oliva vergine (e non extravergine).
L'acidità, che contraddistingue la qualità dell'olio di oliva, non è però intesa come unico paramentro. Infatti, esistono oli di oliva, come quello raffinato, che è di acidità bassissima (inferiore all'extravergine), ma a differnza del vero olio extravergine di oliva non è frutto della macinazione meccanica del frutto dell'olivo, ma subisce una raffinazione di tipo industriale, che ovviamente, nonostante la bassa acidità, non consente di affermare che sia un prodotto, sano, genuino e naturale, come è l'olio extravergine di oliva.
Normative e leggi sull'olio extravergine di oliva
Le denominazioni commerciali dell'olio extravergine di oliva sono rigorosamente codificate dall'Unione europea nella direttiva 136/66/CEE. Il regolamento CE 2568/91 e in ultimo il regolamento CE 1989/03 individuano le categorie di oli di oliva riportati nella tabella soprastante.
Tuttavia, anche a seguito dei numerosi scandali sull'olio extravergine di oliva che portano a prezzi dell'olio in commercio completamente diversi e che fanno dubitare della qualità, la comunità Europea ha introdotto nuovi criteri per giudicare la qualità dell'olio extravergine che deve avere sapore fruttato, cioè sapore di oliva.
Quindi non basta il fatto che l'olio extravergine di oliva sia di bassissima acidità (il valore potrebbe essere stato ottenuto chimicamente) e nemmeno che l'olio sia verde (potrebbe essere colorato con clorofilla) all'aspetto, ma per essere considerato VERO olio extravergine di oliva deve superare la prova di assaggio e deve avere il sapore di oliva.
Un'ulteriore, ma non meno importante differenza all'interno della categoria degli oli di oliva, riguarda la differenza tra l'olio extravergine di oliva e olio EVO biologico, cioè che deriva dall'agricoltura biologica (quindi senza pesticidi): per quest'ultimo, a differenza del semplice olio extravergine di oliva, la legge impone la tracciabilità in ogni passaggio; di conseguenza, l'ente certificatore, cioè quello che rilascia il certificato biologico, è dotato di un registro nel quale devono essere annotati tutti i passaggi, dalla raccolta delle olive, alla distribuzione commerciale, di modo che non sia possibile (o è comunque molto difficile) che il prodotto non subisca alterazioni.
