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Olio extravergine di prima spremitura

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Cosa si intende per olio extravergine di prima spremitura e olio estratto a freddo

L'olio d'oliva extravergine di prima spremitura: differenze tra l'olio di "una volta" e l'olio extravergine di oggi.

A quante spremiture viene sottoposto l'olio extra vergine di oliva?

Che cosa è la prima spremitura a freddo dell'olio extravergine di oliva?
Alcune persone intendono per prima spremitura le olive che vengono spremute per prima, quando sono verdi e non sono ancora mature per dare all'olio una maggiore robustezza, maggiore forza, maggiore aromaticità e maggior contenuto di antiossidanti e di polifenoli.

Questo olio, che è il più pregiato olio extravergine di oliva, viene chiamato Verdone e può essere acquistato qui:

Tuttavia, per completezza, segnaliamo che in passato il termine prima spremitura si riferiva anche ad un olio che subiva più di una spremitura.

Con un comunicato pubblicato a Roma, il 20 Novembre 2006, Primo Mastrantoni, segretario dell'Aduc (l'Associazione per i diritti degli utenti e dei consumatori), ha affermato che la dicitura "prima spremitura" che possiamo leggere sulle etichette delle bottiglie o latte di olio non dà alcuna garanzia al consumatore.

"La prima e seconda spremitura si effettuavano tanti anni fa, quando la pigiatura si faceva a mano, ora, con la pressatura meccanica, non vi è alcuna necessità di ricorrere ad un'ulteriore pigiatura (a meno che non si sia utilizzato un vecchio torchio, magari in legno!

Anche il grano si può tagliare con la falce, ma chi lo fa?).

L'indicazione evoca alla memoria il contadino che faceva da sè l'olio: è un'immagine che riporta alla naturalità del prodotto, il che fa presa sul consumatore cittadino che di natura è letteralmente incantato. "prima spremitura" non significa quindi un bel niente e le etichette che riportano questa indicazione prendono in giro il consumatore facendogli credere qualcosa che non esiste.

L'unica prescrizione per l'olio extra vergine di oliva riguarda l'acidità, che deve essere inferiore all'1%.
Il nostro consiglio è quello di scegliere un olio extra vergine di oliva biologico a denominazione di origine, che perlomeno garantisce il luogo di provenienza delle olive, anche perchè anche la qualificazione "prodotto in Italia" assicura che l'olio è italiano solo al 75%, il rimanente 25% arriva da altri Paesi!"

In risposta a tale comunicato, il presidente di O.L.E.A. (Organizzazione Laboratorio Esperti e Assaggiatori) e docente di "Tecnologia, Legislazione e Marketing degli Alimenti" presso l'Università degli Studi di Urbino ha precisato che:
1° - la seconda spremitura, o meglio, il rimacino delle sanse, è vietata dalle norme vigenti ma, in Italia e per antieconomicità, in pratica è stata abbandonata dagli anni '50-60 del secolo scorso. In elaiotecnica, inoltre, non esiste la "pigiatura" che invece appartiene alla enotecnica.
2° - la dizione "prima spremitura" non è consentita come tale, ma è prevista dalla legge solo se nella sua integrità: "prima spremitura a freddo". Questa dicitura è ammessa, facoltativamente, solo se è possibile documentare che la pasta delle olive, durante la lavorazione in una linea "a pressa e fiscoli" nota come "tradizionale", non ha mai superato in ogni fase la temperatura di 27 °C.
3° - in alternativa, e nel caso della linea che lavora con il "decanter" o utilizza il sistema "a percolazione", sempre facoltativamente si può scrivere in etichetta "estratto a freddo" o "prodotto a freddo" ma solo se sia possibile documentare che la pasta di olive non abbia mai superato in ogni fase la temperatura di 27 °C.
L'una e l'altra dicitura sono dettate da cervellotiche "leggende metropolitane" recepite da legislatori, mal'informati da "esperti", che hanno dato vita all'art. 5 del reg. CE 1019/92.
Quanto così stabilito non è condivisibile sia per la distinzione fra tecnologie, "tradizionale" e "moderna", sia per l'appendice "a freddo" (che evoca una inesistente una tecnologia "a caldo"!) e non ha riferimenti scientifici che supportino la norma: a 28 o a 29 °C cosa succederebbe a differenza di 26 °C ?
4° - nell'articolo è tutto da capire cosa si intende per "pigiatura a mano" proposta in alternativa alla "pressatura meccanica" perchè, per rintracciare l'uso del "vecchio torchio, magari in legno", bisogna risalire al "trapetum" di cui riferiscono Plinio e Columella.
5° - è un eufemismo definire inesatta e superficiale l'affermazione secondo cui "l'unica prescrizione per l'olio extra vergine di oliva riguarda l'acidità, che deve essere inferiore all'1%".
Il reg. CE 2568/91 stabilisce i criteri per la classificazione merceologica degli oli "da oliva", e non "di oliva", indicando per ciascuna delle 8 categorie possibili, i ranges qualificanti stabiliti da ben 24 parametri chimico-fisici oltre alla acidità totale, e da altri due valori, stabiliti mediante una valutazione organolettica, ritenuti paritetici agli altri 25.
6° - ben più grave è ignorare che, dal novembre 2003, opera in Italia, e in tutta la Unione Europea, il reg. CE 1513/01 ponendo, discriminante fra "olio extra-vergine" e "olio vergine", il valore del parametro "acidità totale" inferiore o uguale a 0,8%.
7° - la definizione "biologico" si riferisce agli oli ottenuti da olive di piante coltivate secondo una specifica normativa che nulla a che fare con il resto e, da sola, si riferisce ad uno degli aspetti caratterizzanti il prodotto senza perciò indicare una qualità superiore.
8° - la "denominazione di origine" attesta soltanto che la filiera (dall'olivo all'imbottigliamento) è all'interno di un'area stabilita da un disciplinare che precisa pochi parametri di massima senza collocando quell'olio, per antonomasia, a livelli di qualità superiore.

Diversa è la situazione relativa alla spremitura a freddo che permette una resa di olio minore con una qualità di gusto e in termini di proprietà organolettiche superiori.

Olio Extravergine di Oliva Estratto a Freddo

Una fase molto delicata per salvaguardare la genuinità dell'olio di oliva durante l'estrazione è quella dell’estrazione con la centrifuga.

Nel processo di estrazione a freddo, per legge, la temperatura non deve superare i 27°C.

Questo rende il costo di lavorazione maggiore, ma dà risultati migliori in termini di qualità e conservazione del prodotto che presenta intatto il contenuto di vitamine e bassissimo contenuto di perossidi (risultato dell'ossidazione dell'oliva quando prende aria).

In questo modo si ottiene un prodotto di qualità superiore che conserva inalterate le caratteristiche del prodotto da cui deriva.

Il Reg. Ce 1019/2002, che regola l’estrazione a freddo stabilisce che si può indicare sull'etichetta la lavorazione a freddo nei seguenti casi.

  • estratto a freddo: un olio vergine o extra vergine d’oliva ottenuto a meno di 27°C con un processo di percolazione o di centrifugazione della pasta d’olive.
  • prima spremitura a freddo: un olio vergine o extra vergine d’oliva ottenuto a meno di 27°C con una spremitura meccanica della pasta di olive, ma con un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche.
  • il regolamento stabilisce che anche l’aggiunta dell’acqua per la fluidificazione della pasta delle olive debba essere inferiore ai 27° C.

Che differenza c'è tra l'olio extravergine di oliva estratto a freddo e quello estratto senza rispettare questi parametri?

Olio estratto a caldo:

  • maggiore quantità/resa dell’olio con minore qualità;
  • minor costo di produzione;
  • prezzo medio basso;
  • minor caratteristiche organolettiche;
  • perdita del sapore fruttato;
  • perdita di polifenoli.

Nell’estrazione dell'olio extravergine di oliva a Freddo avremo:

  • minor prodotto ma di maggiore qualità;
  • maggiore costo di produzione;
  • maggior gusto fruttato dell’olio;
  • migliore conservazione dell’olio;
  • maggior polifenoli.

 

Leggi anche: Vero olio EVO e contraffazioni dell'olio

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