Cos'è l'acidità dell'olio?
L'acidità (espressa in %) misura la quantità di acidi grassi liberi presenti nell'olio. Più è bassa, più le olive erano sane e fresche al momento della molitura.
Per legge, un olio per essere extravergine deve avere acidità ≤ 0,8%. Ma è solo uno dei parametri, e non il più importante.
Lo sapevi? L'acidità non si sente al gusto. Un olio con acidità 0,8% può sembrare meno "forte" di uno con acidità 0,3% ricco di polifenoli.
Perché l'acidità non basta
Non dice il sapore
Un olio con acidità bassissima può essere insipido, senza fruttato, amaro o piccante.
Non rileva i difetti
Riscaldo, muffa, avvinato sono difetti sensoriali che l'acidità non misura.
Si può "aggiustare"
L'acidità si riduce con processi chimici (rettifica) che però peggiorano l'olio.
Un olio con acidità 0,2% può essere scadente se ottenuto da olive trattate o rettificate.
Un olio con acidità 0,6% può essere eccellente se ricco di polifenoli e senza difetti.
Il vero giudice: il Panel Test
La legge europea richiede che l'olio extravergine superi due esami: chimico (acidità, perossidi, ecc.) e sensoriale (Panel Test).
Un olio con acidità 0,2% ma con un difetto (es. riscaldo) viene declassato a "vergine" o "lampante".
Il naso e il palato sono più importanti dei numeri
Esempi pratici
| Olio | Acidità | Panel Test | Verdetto |
|---|---|---|---|
| Olio A | 0,2% | Difetto di riscaldo (mediana 2,5) | NON Extravergine |
| Olio B | 0,6% | Fruttato intenso (6), amaro 5, piccante 5 | Extravergine di qualità |
| Olio C | 0,3% | Nessun difetto, ma fruttato 1, amaro 0, piccante 0 | Extravergine "insipido" |
| Olio D | 0,5% | Difetto di muffa (mediana 1,8) | NON Extravergine |
Conclusione: L'acidità da sola non basta. L'Olio B, con acidità più alta, è migliore dell'Olio A e C, che pure hanno acidità più bassa.
Non c'è correlazione diretta
Uno studio su 100 oli extravergini ha mostrato che non esiste correlazione tra acidità e contenuto di polifenoli (e quindi tra acidità e qualità percepita).
*La categoria intermedia (0,4-0,6%) è spesso quella degli oli di qualità: olive sane ma raccolte precoci, ricche di polifenoli che aumentano leggermente l'acidità.
Perché un ottimo olio può avere acidità più alta?
Raccolta precoce
Le olive verdi hanno più polifenoli, ma anche leggermente più acidità. È il caso dei nostri migliori oli.
Lavorazione minima
Nessun processo chimico per ridurre l'acidità. L'olio è "vivo", com'è in natura.
Varietà
Alcune cultivar (es. Coratina) hanno naturalmente acidità leggermente più alta.
Acidità: i dubbi più comuni
Allora l'acidità non conta niente?
Conta, ma non è tutto. Un'acidità bassa è necessaria (deve essere ≤0,8%), ma non sufficiente. È come l'esame di guida: devi superare la teoria (acidità), ma se poi non sai guidare (gusto) non prendi la patente.
Come faccio a sapere se un olio è buono senza assaggiarlo?
Affidati a produttori trasparenti che indicano: annata, cultivar, note sensoriali, eventuale contenuto di polifenoli. E diffida degli oli anonimi da supermercato con solo "Prodotto in Italia" e nessuna altra informazione.
Perché molti oli pubblicizzano l'acidità bassissima?
Perché è un parametro che i consumatori hanno imparato a riconoscere come "qualità". Ma spesso è una semplificazione eccessiva. Un olio con acidità 0,1% potrebbe essere stato rettificato chimicamente e aver perso tutte le sue proprietà.
L'acidità aumenta nel tempo?
Sì, con l'invecchiamento e una cattiva conservazione (luce, calore, aria) l'acidità sale lentamente. È uno dei segni che l'olio sta degradando, insieme alla perdita di profumi e polifenoli.
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