Sommelier: Cultivar & Raccolta
Il Palato "Soft"
Sei abituato all'olio del supermercato, ottenuto da olive nere stramature (tanta resa, poco gusto). Se assaggi un vero olio nuovo o una Coratina potresti dire "è troppo forte!". Ti stai perdendo i polifenoli.
Il Tradizionalista
Apprezzi l'olio buono ma cerchi l'equilibrio. Ti piace l'olio raccolto all'invaiatura (viola), che non è né medicina amara né acqua dolce. Conosci la differenza tra Nord e Sud.
Il Cacciatore di Polifenoli
Sei un esperto vero. Cerchi l'olio "verde", quello che pizzica in gola e sa di erba tagliata. Sai che la Coratina o l'olio novello sono "farmaci naturali" proprio grazie al loro gusto amaro.
Le Scelte del Produttore
Fare l'olio buono significa fare sacrifici. Ecco i tre bivi decisionali che determinano se un olio sarà un capolavoro o un prodotto mediocre.
Il Grande Sacrificio
Il produttore deve scegliere: raccogliere l'oliva Nera (piena d'olio, guadagno alto, qualità bassa) o Verde (poco olio, guadagno basso, qualità altissima). Chi fa vero Extravergine sacrifica fino al 50% della quantità pur di ottenere quel profumo di "erba fresca".
DNA Vegetale
Ogni oliva ha la sua "impronta digitale" genetica. Non puoi far diventare dolce una Coratina (naturalmente piccante per via dei polifenoli) né rendere amarissimo un Leccino. Conoscere le Cultivar ti permette di scegliere l'olio come scegli il vino (Merlot vs Nebbiolo).
Profumi Positivi
Nel vino si cerca la frutta, nell'olio si cerca il verde. Sentori di Erba Tagliata, Carciofo, Mandorla o Pomodoro sono pregi assoluti ("Fruttato"). Se invece senti odore di vino, aceto o terra, sono difetti fermentativi gravi.
Domande sulla Degustazione
L'olio amaro fa male al fegato?
È un falso mito popolare. L'amaro stimola la secrezione biliare e facilita la digestione dei grassi. Non solo non fa male, ma i polifenoli responsabili dell'amaro proteggono il fegato dall'ossidazione. L'amaro è letteralmente la medicina dell'olio.
Perché l'olio nuovo pizzica così tanto?
Il "pizzicore" è dovuto all'Oleocantale, una sostanza che si degrada col tempo. Nell'olio appena spremuto (Nuovo) la concentrazione è massima. Dopo 6-8 mesi, il pizzicore tende ad attenuarsi naturalmente. Se cerchi il massimo beneficio antinfiammatorio, cerca il pizzicore!
L'olio si fa con le olive verdi o nere?
È lo stesso frutto! L'oliva nasce verde e diventa nera maturando. L'olio migliore si fa quando l'oliva sta cambiando colore (Invaiatura), cioè quando è metà verde e metà viola. In quel momento c'è il perfetto equilibrio tra profumi freschi e contenuto in olio.