Che cosa è l'olio extravergine di oliva?

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differenza tra olio evo extravergine di oliva e olio di semi

Differenze tra olio di oliva e olio di semi

Per capire cosa è l'olio extravergine di oliva, chiamato anche per comodità, olio EVO (cioè Extra Vergine di Oliva), bisogna prima di tutto capire che l'olio di oliva è la più pregiata tipologia di olio in commercio.

A differenza degli altri oli di uso comune in cucina, come l'olio di semi, che normalmente viene estratto da seme con solventi chimici e procedimenti industriali, il vero olio extravergine di oliva è una vera spremuta di frutta.

L'olio EVO viene ottenuto da una spremitura, con mezzi meccanici e senza l'uso di solventi chimici, della polpa dell'oliva, il frutto dell'ulivo.

L'olio extravergine di oliva (il cosiddetto Olio EVO) è la spremuta (detta molitura) di circa 5/7 chilogrammi di olive per ogni litro, fatta rigorosamente con mezzi meccanici  (senza alcun processo chimico).

In pratica, un litro di olio extravergine di oliva è una spremuta concentrata di ben 7 chilogrammi di un frutto intenso come l'oliva.

quante olive servono per fare un litro olio extravergine di oliva

Ovviamente, il costo del prodotto finale è maggiore, ma gli altri oli non sono paragonabili nè a livello di nutrienti per la salute, nè di sapore nè di "prestazioni" ai fornelli: l'olio di oliva è l'olio che ha il più alto punto di fumo (cioè la temperatura in cui l'olio comincia a produrre fumo).

Differenza tra olio di oliva e olio extravergine di oliva (olio EVO)

differenza acidita olio oliva

Osservando l'immagine sopra, salta immediatamente all'occhio che l'olio d'oliva raffinato ha potenzialmente la minore acidità, anche dell'extravergine, perché viene lavorato chimicamente, spesso partendo da oli di scarto ad alta acidità.

Le differenze tra i vari tipi di olio di oliva sono regolate dalla legge, che determina la definizione e la dicitura in etichetta in base ai livelli di acidità dell'olio ed ai metodi di produzione.

Il vero olio extravergine di oliva si classifica come quello con minore acidità, tra quelli spremuti meccanicamente senza solventi chimici.

Olio extravergine di oliva o EVO - Acidità massima minore o uguale a 0,8

È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.

Olio di oliva vergine - Acidità compresa tra 0,8 e 2

È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.

Olio di oliva lampante - Acidità > 2,0 (maggiore di 2)

 È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici, ma non è utilizzabile per il consumo alimentare.

Olio di oliva raffinato - Acidità  ≤ 0,3

L'olio di oliva raffinato è ottenuto tramite rettificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione.

 

Che cosa è l'olio EVO+ e che aspetto deve avere?

Ci sono alcune caratteristiche che permettono, almeno agli intenditori, di riconoscere un buon olio extravergine di oliva, ma non passano necessariamente dall'aspetto.

Infatti, normalmente, il colore di un buon olio evo è tra il verde e il giallo oro, a seconda del livello di maturazione raggiunto dall'oliva al momento della raccolta.

tipi di olive da olio extravergine

Tuttavia, il colore non è determinante perché potrebbe essere alterato facilmente.

Infatti, nelle gare per le premiazioni delle migliori selezioni di olio EVO, esattamente come nelle gare di degustazione del vino, viene utilizzato un contenitore per l'assaggio di solito di color blu cobalto scuro che impedisce all'assaggiatore di vederne il contenuto e di formarsi un pregiudizio in base all'aspetto dell'olio.

Gli elementi presi in considerazione sono infatti il corpo, che deve avere una certa consistenza, il sapore, il pizzicore ed ovviamente i sentori dati dalla cultivar di selezione o dal blend negli oli multicultivar (cioè ottenuti dando equilibrio ai sentori delle diverse piante di ulivo).

Passa a: come conoscere e riconoscere un buon olio extravergine di oliva

Aspetto dell'olio EVO

 Olio di oliva a confronto con altri oli

L'olio utilizzato comunemente per cucinare si divide in olio proveniente da semi e olio proveniente da frutto.

Il primo, l'olio da seme, deriva dall'estrazione (chimica) dell'olio dai semi (di arachidi, di mais o di girasole); il secondo, l'olio da frutto come l'olio d'oliva (vergine ed extravergine), si ottiene dalla spremitura con mezzi meccanici della polpa di oliva.

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2 commenti

  • Link al commento Staff Mercoledì, 10 Giugno 2020 13:33 inviato da Staff

    Ciao Andrea, grazie del commento che ci permette di approfondire l'argomento "differenza tra olio EVO e olio di semi".
    Se rileggi con attenzione, abbiamo scritto che generalmente non lo trovi in commercio, non che non si possa estrarre l'olio da seme con mezzi meccanici.
    Infatti non si trova facilmente al supermercato ma è vero che esiste anche olio di semi ottenuto con mezzi meccanici. Non avrai mai le qualità dell'olio di oliva che resta spremuto da frutto e non estratto da seme.
    Inoltre, il seme ha un potere conservante (il seme stesso è l'involucro protettivo che cessa di proteggere dopo essere stato schiacciato), quindi difficilmente puoi conservare olio di semi senza additivi o solventi (anche se spremuto meccanicamente).
    Un saluto

  • Link al commento Andrea Mercoledì, 10 Giugno 2020 13:20 inviato da Andrea

    Ho letto e trovo alcune cose molto interessanti ma esiste anche l'olio di semi macinato meccanicamente mi ricordo che mio nonno mi portava da bambino al frantoio

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