Che cosa è l'olio extravergine di oliva?

L'olio EVO viene ottenuto da una spremitura, con mezzi meccanici e senza l'uso di solventi chimici, della polpa dell'oliva, il frutto dell'ulivo.

L'olio extravergine di oliva (il cosiddetto Olio EVO) è la spremuta (detta molitura) di circa 5/7 chilogrammi di olive per ogni litro, fatta rigorosamente con mezzi meccanici  (senza alcun processo chimico).

In pratica, un litro di olio extravergine di oliva è una spremuta concentrata di ben 7 chilogrammi di un frutto intenso come l'oliva.

Ovviamente, il costo del prodotto finale è maggiore, ma gli altri oli non sono paragonabili nè a livello di nutrienti per la salute, nè di sapore nè di "prestazioni" ai fornelli: l'olio di oliva è l'olio che ha il più alto punto di fumo (cioè la temperatura in cui l'olio comincia a produrre fumo).

Differenza tra olio di oliva e olio extravergine di oliva (olio EVO)

Osservando l'immagine sopra, salta immediatamente all'occhio che l'olio d'oliva raffinato ha potenzialmente la minore acidità, anche dell'extravergine, perché viene lavorato chimicamente, spesso partendo da oli di scarto ad alta acidità.

Le differenze tra i vari tipi di olio di oliva sono regolate dalla legge, che determina la definizione e la dicitura in etichetta in base ai livelli di acidità dell'olio ed ai metodi di produzione.

Il vero olio extravergine di oliva si classifica come quello con minore acidità, tra quelli spremuti meccanicamente senza solventi chimici.

Tipi di acidità dell'olio di oliva

Olio extravergine di oliva o EVO - Acidità massima minore o uguale a 0,8

È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.

Olio di oliva vergine - Acidità compresa tra 0,8 e 2

È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.

Olio di oliva lampante - Acidità > 2,0 (maggiore di 2)

 È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici, ma non è utilizzabile per il consumo alimentare.

Olio di oliva raffinato - Acidità  ≤ 0,3

L'olio di oliva raffinato è ottenuto tramite rettificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione.

Che cosa è l'olio EVO + e che aspetto deve avere?

Ci sono alcune caratteristiche che permettono, almeno agli intenditori, di riconoscere un buon olio extravergine di oliva, ma non passano necessariamente dall'aspetto.

Infatti, normalmente, il colore di un buon olio evo è tra il verde e il giallo oro, a seconda del livello di maturazione raggiunto dall'oliva al momento della raccolta.

Tuttavia, il colore non è determinante perché potrebbe essere alterato facilmente.

Infatti, nelle gare per le premiazioni delle migliori selezioni di olio EVO, esattamente come nelle gare di degustazione del vino, viene utilizzato un contenitore per l'assaggio di solito di color blu cobalto scuro che impedisce all'assaggiatore di vederne il contenuto e di formarsi un pregiudizio in base all'aspetto dell'olio.

Gli elementi presi in considerazione sono infatti il corpo, che deve avere una certa consistenza, il sapore, il pizzicore ed ovviamente i sentori dati dalla cultivar di selezione o dal blend negli oli multicultivar (cioè ottenuti dando equilibrio ai sentori delle diverse piante di ulivo).

Passa a: come conoscere e riconoscere un buon olio extravergine di oliva

Olio di oliva a confronto con altri oli

L'olio utilizzato comunemente per cucinare si divide in olio proveniente da semi e olio proveniente da frutto.

Il primo, l'olio da seme, deriva dall'estrazione (chimica) dell'olio dai semi (di arachidi, di mais o di girasole); il secondo, l'olio da frutto come l'olio d'oliva (vergine ed extravergine), si ottiene dalla spremitura con mezzi meccanici della polpa di oliva.

L'olio evo è un concentrato di vitamine ideale per integrare una sana e corretta alimentazione