Che cosa è l'olio extravergine di oliva?

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differenza tra olio evo extravergine di oliva e olio di semi

Differenze tra olio di oliva e olio di semi

Per capire cosa è l'olio extravergine di oliva, detto olio evo (cioè Extra Vergine di Oliva) bisogna prima di tutto capire che l'olio di oliva è la più pregiata tipologia di olio.

A differenza degli altri oli di uso comune in cucina, come l'olio di semi, che viene estratto da seme con solventi chimici e procedimenti industriali, il vero olio extravergine di oliva è una vera spremuta di frutta, poiché viene ottenuto non con una estrazione, ma da spremitura, con mezzi meccanici, della polpa, quindi direttamente del frutto dell'ulivo.

L'olio extravergine di oliva (il cosiddetto Olio EVO) è la spremuta (detta molitura) di circa 5/7 chilogrammi di olive per ogni litro, fatta rigorosamente con mezzi meccanici (quindi senza procedimenti chimici).

In pratica, un litro di olio extravergine di oliva è una spremuta concentrata di un frutto denso e intenso come l'oliva.

quante olive servono per fare un litro olio extravergine di oliva

Ovviamente, il costo del prodotto finale è maggiore, ma gli altri oli non sono paragonabili nè a livello di nutrienti per la salute, nè di sapore nè di "prestazioni" ai fornelli: l'olio di oliva è l'olio che ha il più alto punto di fumo (cioè la temperatura in cui l'olio comincia a produrre fumo).

Differenza tra olio di oliva e olio extravergine di oliva (olio evo)

Differenza acidità tra oli di oliva

Le differenze tra i vari tipi di olio di oliva sono regolate dalla legge, che determina la definizione e la dicitura in etichetta in base ai livelli di acidità dell'olio ed ai metodi di produzione.

Il vero olio extravergine di oliva si classifica come quello con minore acidità, tra quelli spremuti meccanicamente senza solventi chimici.

Olio extravergine di oliva o EVO - Acidità max: ≤ 0,8

È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.

Olio di oliva vergine - Acidità max: ≤ 2,0

È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.

Olio di oliva raffinato - Acidità max: ≤ 0,3

È ottenuto tramite rettificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione.

Olio di oliva lampante - Acidità max: ≤ 2,0

È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici, ma non è utilizzabile per il consumo alimentare.

Che cosa è l'olio evo e che aspetto deve avere?

Ci sono alcune caratteristiche che permettono, almeno agli intenditori, di riconoscere un buon olio extravergine di oliva, ma non passano necessariamente dall'aspetto.

Infatti, normalmente, il colore di un buon olio evo è tra il verde e il giallo oro, a seconda del livello di maturazione raggiunto dall'oliva al momento della raccolta.

tipi di olive da olio extravergine

Tuttavia, il colore, per esempio, non è determinante perché potrebbe essere alterato.

Infatti, nelle gare per le premiazioni delle migliori selezioni di olio Evo viene utilizzato un contenitore per l'assaggio di solito di color blu cobalto che impedisce all'assaggiatore di formarsi un pregiudizio in base all'aspetto dell'olio.

Gli elementi presi in considerazione sono infatti il corpo, che deve avere una certa consistenza, il sapore, il pizzicore ed ovviamente i sentori dati dalla cultivar di selezione o dal blend negli oli multicultivar (cioè ottenuti dando equilibrio ai sentori delle diverse piante di ulivo).

Passa a: come conoscere e riconoscere un buon olio extravergine di oliva

 

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