Tipi di olio di oliva e Normative sull'olio extravergine

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Olio extravergine di oliva biologico italiano

Olio oliva extravergine

 

 

Definizione di Olio extravergine d'oliva ovvero olio EVO (Extra Virgin Oil)

L'olio extravergine di oliva è un olio alimentare estratto dalle olive, ovvero dai frutti dell'olivo (Olea europaea) mediante la spremitura meccanica delle olive.

Tuttavia, esistono anche altre tipologie di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, che si ottengono per rettificazione degli oli vergini (quindi non con la macinatura meccanica delle olive, ma mediante un processo chimico/industriale) per estrazione con solvente dalla sansa di olive.

Tipi di olio di oliva

Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l'olio di oliva è prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo.

A seconda del grado di acidità, distinguiamo l'olio extravergine di oliva (quello che ha meno acidità) dall'olio di oliva vergine (con più acidità dell'extravergine) dal semplice olio di oliva che ha un'acidità pari o superiore a 2 gradi di acidità.

Denominazione Acidità (%) Note
Olio extravergine di oliva ≤ 0,8 È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.
Olio di oliva vergine ≤ 2,0 È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.
Olio di oliva lampante > 2,0 È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici, ma non è utilizzabile per il consumo alimentare.
Olio di oliva raffinato ≤ 0,3 È ottenuto tramite rettificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione.
Olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini ≤ 1,0  
Olio di sansa di oliva greggio - È ottenuto per estrazione con solvente dalle sanse. Presenta una concentrazione di cere > 350 mg/kg.
Olio di sansa di oliva raffinato ≤ 0,3 È ottenuto tramite raffinazione.
Olio di sansa di oliva ≤ 1,0  

Normative sull'olio extravergine di oliva

Le denominazioni commerciali dell'olio extravergine di oliva sono rigorosamente codificate dall'Unione europea nella direttiva 136/66/CEE. Il regolamento CE 2568/91 e in ultimo il regolamento CE 1989/03 individuano le categorie di oli di oliva riportati nella tabella soprastante.

Tuttavia, anche a seguito dei numerosi scandali sull'olio extravergine di oliva che portano a prezzi dell'olio in commercio completamente diversi e che fanno dubitare della qualità, la comunità Europea ha introdotto nuovi criteri per giudicare la qualità dell'olio extravergine che deve avere sapore fruttato, cioè sapore di oliva.

Quindi non basta il fatto che l'olio extravergine di oliva sia di bassissima acidità (il valore potrebbe essere stato ottenuto chimicamente) e nemmeno che l'olio sia verde (potrebbe essere colorato con clorofilla) all'aspetto, ma per essere considerato VERO olio extravergine di oliva deve superare la prova di assaggio e deve avere il sapore di oliva.

 

Panel test ovvero la prova di assaggio

L’analisi sensoriale è disciplinata dalle norme introdotte con il Reg. CEE 2568/91 - Allegato XII dove si definisce la “Valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine” dev’essere sottoposta all’assaggio secondo una particolare metodologia al fine di determinare, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza.
La prova di assaggio, con valore di test legale, è addirittura prioritaria rispetto alle analisi chimiche di laboratorio.

Il Regolamento comunitario, pertanto, istituisce il cosiddetto “Panel test“, cioè una prova effettuata da una giuria (panel) di 8/12 assaggiatori professionisti (giudici di analisi sensoriale) che emette un giudizio sulle caratteristiche del prodotto.

Tale giudizio attribuisce ad un olio di oliva extravergine una precisa categoria merceologica e viene espresso da una media statistica che stabilisce la categoria cui assegnare l’olio esaminato.

Per essere commercializzato come “olio extra vergine di oliva”, al Panel test l’olio deve risultare completamente privo di difetti (la mediana dei difetti è pari a 0) e deve avere la caratteristica positiva di fruttato (la mediana del fruttato è superiore a 0).

Raccolta delle olive

 

Le olive sono tradizionalmente raccolte su apposite reti, in alcune regioni battendo i rami con bastoni flessibili, in modo da provocare il distacco dei frutti, oppure in altre, attendendo la completa maturazione e quindi la loro caduta naturale dalla pianta dell'albero. Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami, ma con un maggiore danno per la pianta, e provocano la caduta delle olive su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.


La raccolta delle olive con il metodo aerobiologico

La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla (metodo lungo ma con la possibilità di scegliere i frutti) su lunghe scale a pioli di legno, è ancora praticata in molte zone di Italia. Questa tecnica è sicuramente la più dispendiosa, ma consente tuttavia di raccogliere frutti integri e al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.

Esistono metodi di raccolta interamente meccanizzata tramite macchine scuotitrici con intercettatori delle olive a ombrello. Modernamente in impianti di oliveto appositamente coltivati allo scopo (superintensivi) si raccoglie anche con macchine scuotitrici adatte anche alla raccolta meccanica dell'uva (vendemmiatrici).

Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L'ideale è che le olive siano raccolte in apposite cassette aerate in plastica, non in legno, e sacchi e che queste cassette siano conservate lontano da fonti di calore e che le olive siano frante nel giro di 24-48 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di alcoli alifatici che produrrebbero nell'olio difetti quali riscaldo e, in casi estremi, muffa.

Estrazione dell'olio d'oliva

Estrazione olio d'oliva

La produzione dell'olio di oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli vergini da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa). esistono due metodi di estrazione: quella classica e quella moderna

Altre tecniche prevedono l'impiego di metodi fisici e chimici. Va però detto che le norme e gli standard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa essere definito vergine se per la sua produzione siano stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. L'olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti e distinte dal vergine.

Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie di impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche, gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l'organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione. In generale la linea di produzione di un oleificio comprende cinque fasi fondamentali:

Operazioni preliminari;
molitura;
estrazione del mosto di olio;
separazione dell'olio dall'acqua;
stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.

In linea generale la resa delle olive può avere notevoli variazioni, da un minimo circa di 8–9 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive pressate fino a un massimo di 22–28 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive. Le variazioni possono dipendere diversi fattori: l'esposizione degli olivi al sole, la disponibilità idrica nel periodo vegetativo e nel corso dell'accrescimento delle olive, l'epoca della raccolta.-

 

Olio Extravergine di Oliva Estratto a Freddo

Una fase molto delicata per salvaguardare la genuinità dell'olio di oliva durante l'estrazione è quella dell’estrazione con la centrifuga.

Nel processo di estrazione a freddo, per legge, la temperatura non deve superare i 27°C.

Questo rende il costo di lavorazione maggiore, ma dà risultati migliori in termini di qualità e conservazione del prodotto che presenta intatto il contenuto di vitamine e bassissimo contenuto di perossidi (risultato dell'ossidazione dell'oliva quando prende aria).

In questo modo si ottiene un prodotto di qualità superiore che conserva inalterate le caratteristiche del prodotto da cui deriva.

Il Reg. Ce 1019/2002, che regola l’estrazione a freddo stabilisce che si può indicare sull'etichetta la lavorazione a freddo nei seguenti casi.

  • estratto a freddo: un olio vergine o extra vergine d’oliva ottenuto a meno di 27°C con un processo di percolazione o di centrifugazione della pasta d’olive.
  • prima spremitura a freddo: un olio vergine o extra vergine d’oliva ottenuto a meno di 27°C con una spremitura meccanica della pasta di olive, ma con un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche.
  • il regolamento stabilisce che anche l’aggiunta dell’acqua per la fluidificazione della pasta delle olive debba essere inferiore ai 27° C.

Che differenza c'è tra l'olio extravergine di oliva estratto a freddo e quello estratto senza rispettare questi parametri?

Olio estratto a caldo:

  • maggiore quantità/resa dell’olio con minore qualità;
  • minor costo di produzione;
  • prezzo medio basso;
  • minor caratteristiche organolettiche;
  • perdita del sapore fruttato;
  • perdita di polifenoli.

Nell’estrazione dell'olio extravergine di oliva a Freddo avremo:

  • minor prodotto ma di maggiore qualità;
  • maggiore costo di produzione;
  • maggior gusto fruttato dell’olio;
  • migliore conservazione dell’olio;
  • maggior polifenoli.

L’olio ottenuto da spremitura a freddo è sottoposto a specifici controlli di legge in base alle normative che permettono di ottenere il certificato che attesti la veridicità del sistema utilizzato.

Standard qualitativi

 

Tipologia di confezione per gli oli di oliva extravergini

Bottiglia olio d'oliva

È opportuno sottolineare che i disciplinari di produzione per i marchi di Denominazione di Origine Protetta (DOP) prevedono spesso l'utilizzo di tecniche

tradizionali e norme restrittive e severe con l'intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere autoctone.


Le proprietà dell’olio di oliva, meglio se extravergine, si degradano facilmente se non viene conservato al riparo esposto da luce e calore, meglio se all'interno di contenitori non trasparenti, di colore scuro.

 

Olio di sansa di oliva

La sansa di olive è ciò che resta dopo l'estrazione dell'olio e da essa è possibile estrarre ancora dell'olio residuo. Infatti la sansa, a seconda del tipo di frantoio, contiene ancora dal 3% al 6% di olio. La sansa proveniente da frantoi tradizionali (con presse) contiene circa il 6% di olio mentre la sansa da frantoi moderni, i così detti frantoi continui, ne contiene circa il 3%. Questo olio viene estratto industrialmente, appunto nei sansifici, per mezzo di solventi chimici.

Questo olio, detto olio di sansa grezzo, non è commestibile: attraverso un trattamento di raffinazione si ricava l'olio di sansa di oliva raffinato, che ancora non è commestibile; solo dopo l'aggiunta di una percentuale non meglio specificata di olio di oliva vergine esso diviene commestibile ed è denominato olio di sansa di oliva.

Questo prodotto è l'unico olio derivante dalle olive a subire il processo di estrazione con solventi ed è quindi l'unico olio derivante dalle olive che può essere paragonato alla gran parte degli oli di semi che si trovano in commercio. Difatti la gran parte degli oli di semi in commercio viene estratto utilizzando lo stesso processo. Tuttavia, l'olio di sansa di oliva mantiene invariata la composizione in acidi grassi rispetto all'olio di oliva, cioè con un alto tenore di MUFA (mono unsatured fatty acid) con percentuali del 60-85%.

Quindi, oggi le proprietà nutrizionali dell'olio di sansa sono molto sottostimate: infatti esso ha una composizione acidica di qualità nettamente superiore alla gran parte degli oli e grassi comunemente utilizzati per l'alimentazione quali oli di semi di mais, di girasole, di soia, di vinacciolo eccetera; per esempio, l'olio di sansa di oliva è, dopo l'olio di oliva, il migliore olio per frittura, ma con un costo inferiore.

Tipi di olio di oliva

Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dall'Unione europea nella direttiva 136/66/CEE. Il regolamento CE 2568/91 e in ultimo il regolamento CE 1989/03[2] individuano le categorie di oli di oliva riportati nella tabella sottostante.

 

Denominazione Acidità (%) Note
Olio extravergine di oliva ≤ 0,8 È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.
Olio di oliva vergine ≤ 2,0 È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.
Olio di oliva lampante > 2,0 È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici, ma non è utilizzabile per il consumo alimentare.
Olio di oliva raffinato ≤ 0,3 È ottenuto tramite rettificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione.
Olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini ≤ 1,0  
Olio di sansa di oliva greggio - È ottenuto per estrazione con solvente dalle sanse. Presenta una concentrazione di cere > 350 mg/kg.
Olio di sansa di oliva raffinato ≤ 0,3 È ottenuto tramite raffinazione.
Olio di sansa di oliva ≤ 1,0  

 

Per il produttore è facoltativo indicare sull'etichetta della confezione il grado di acidità del prodotto; in tal caso è però obbligatorio per legge indicare anche il numero di perossidi, il tenore in cere e l'assorbimento all'ultravioletto.

Se un olio di oliva è stato prodotto con almeno il 95% (in peso) di olive ottenute da agricoltura biologica (vedi regolamento CE n. 834/2007, che tra le altre cose vieta l'utilizzo di OGM o radiazioni ionizzanti) allora l'olio può essere definito olio di oliva biologico.

In questo caso l'etichetta può comprendere la dicitura bio o biologico e deve riportare chiaramente il logo di prodotto biologico, i codici dell'organismo di controllo e dell'operatore, l'indicazione dell'origine dell'olio (utilizzando la terminologia specifica Agricoltura UE, Agricoltura Non UE e Agricoltura UA/Non UE).

Usi dell'olio d'oliva

Usi olio d'oliva

L'olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente nelle varietà extravergine e vergine, per condire insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in barattolo. Il suo elevato punto di fumo lo rende molto adatto per le fritture. È consigliato il suo uso per la ricchezza di acidi grassi monoinsaturi. Ha delle capacità benefiche grazie alla presenza di sostanze antiossidanti (fenoli e tocoferoli) e alla proprietà di combattere il colesterolo.

L’olio di oliva è la principale fonte alimentare dell'antiossidante “DHPEA-EDA” che rispetto ad altri fenoli presenti in differenti oli, è uno dei più efficaci anche a basse dosi nel contrastare lo stress ossidativo di radicali liberi e colesterolo LDL sui globuli rossi, le cellule più esposte.

Il sapore dell'olio può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di raccolta del frutto eccetera.

Questo olio è anche usato in cosmetica e per la produzione del sapone. Un tempo si usava come farmaco e come combustibile per le lampade a olio.

Produzione italiana

L'Italia è il secondo produttore in Europa e nel mondo di olio di oliva con una produzione nazionale media di oltre 464 000 tonnellate, due terzi dei quali extravergine e con ben 41 denominazioni DOP e un'IGP riconosciute dall'Unione europea. Tra gli IGP possono poi distinguersi alcune qualità con speciali "menzioni". Ad esempio l'Olio Extra Vergine d'Oliva Toscano IGP conta le menzioni: Seggiano, Colline Lucchesi, Colline della Lunigiana, Montalbano, Colline di Firenze, Colline Aretine, Colline Senesi, Monti Pisani, come da disciplinare del consorzio [4].

In Italia l'olivo è diffuso su circa un milione di ettari in coltura principale e su di una superficie di poco inferiore in coltura secondaria, consociata con seminativi o con altre specie arboree (vite, agrumi, mandorlo eccetera).

Per quanto attiene le zone altimetriche, l'olivo è diffuso per il 2% in montagna, il 53% in collina e per il 44% in pianura. Per le caratteristiche stesse della pianta, che necessita di un clima mite, la coltivazione dell'olivo in Italia è molto diffusa nelle regioni del Centro (19%) e del Sud (77,9%), mentre al Nord la produzione è più limitata (2%), ma in aumento, concentrandosi particolarmente in alcune zone a microclima più temperato, come per esempio la Liguria e le zone collinari attorno al Lago di Garda.

Le piante in produzione sono circa 170 milioni e le aziende agricole che si occupano di olivicoltura sono più di un milione, pertanto le superfici medie coltivate sono dell'ordine di un ettaro circa, a testimonianza dell'estrema frammentazione fondiaria.

 

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