Olio EVO da carne

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olio evo per condimento di piatti saporiti cottura di carne e zuppe

Quale olio EVO scegliere per il condimento o la cottura di piatti a base di carne?

Molto spesso i consumatori non sanno che tipo olio extravergine di oliva scegliere per i loro piatti; a volte non sanno nemmeno che esistono diverse tipologia di olio EVO (extravergine di oliva) e si affidano al loro gusto ed alla loro esperienza, spesso senza sapere che esistono alcuni standard.

Persino gli Chef, in assenza di riferimenti da parte dei produttori, ci richiedono consigli su quale olio acquistare, per esempio per la cottura di piatti a base di carne.

La risposta che diamo in questi casi è che bisogna distinguere a seconda che si tratti di un olio extravergine di oliva da condimento o un olio da cottura o entrambi.

dipende dal tipo di carne, perché per condire una carne magra e delicata come una tartare o un carpaccio, sarà opportuno scegliere un olio con un sapore dolce, mentre per cucinare una carne più saporita potrebbe essere preferibile utilizzare un olio più forte. Pensiamo alla differenza tra un filetto d'oca e un brasato o la carne d'agnello o di quaglia o specie selvatiche che hanno un odore forte.

Ci sono infatti carni così delicate e/o lavorate che possono essere mangiate crude: in questo caso è preferibile un olio dolce e delicato come l'olio EVO fruttato dolce, a meno che non si voglia dare risalto a determinati sapori. Per esempio, abbinando un olio Verdone ad un piatto di carne che presenta aromaticità verdi, con i sentori del finocchio selvatico ed il carciofo che sono attirati dalle cultivar Carolea (di origine calabrese) o Coratina (di origine pugliese), più forti e amarostiche.

Oppure un fruttato medio con cultivar che hanno aromi che richiamano i frutti di bosco, il ciliegio, la frutta rossa.

Anche carne cotta senza olio (la classica grigliata), e poi conditi, si abbinano meglio ad un olio dolce in grado di esaltarne i sapori, piuttosto che ad un'olio fruttato intenso che ha una forza tale da coprire quei sapori.

Allo stesso modo, anche la carne ha bisogno di un olio adatto alla tipologia ed alla preparazione. Per condire una tartare sarà opportuno un olio EVO dolce o al massimo medio fruttato. Così per carni bianche. Viceversa per la cottura di carni dal sapore più forte o per lunghe cotture sarà meglio dirigersi verso un olio più forte e consistente.

Se però la cottura è lunga diventa irrinunciabile un olio più consistente, come un fruttato medio o un fruttato intenso.

Anche l'abbinamento per colore può avere la sua importanza: per carni rosse, tuttavia, sarà più opportuno un olio in cui sono state utilizzate anche olive che hanno retrogusto di frutta rossa, pomodoro, ciliegio, come l'ulivo nocellara. 

Il fatto che ci sia tanta indecisione, anche da parte dei professionisti come i ristoratori ed i grandi Chef, sull'olio extravergine di oliva da utilizzare in cucina, è il più evidente segno che chi produce olio extravergine di oliva non è mai riuscito da dare indicazioni chiare al consumatore, nemmeno a quello più preparato.

Nell'attività di produzione di olio extravergine di oliva, infatti, la selezione delle cultivar (ci sono più di 300 specie di ulivo), il corretto abbinamento al terreno, nonché il momento della raccolta e della molitura, indicidono profondamente sull'aromaticità dell'olio EVO che cambia sapore e odore anche in base all'annata.

In tale mercato, è però intervenuto il Legislatore che ha imposto obblighi, forse pesanti per il produttore, ma che aiutano il consumatore informato ad avere chiarezza, grazie alla possibilità di utilizzare la dicitura fruttato sull'etichetta.

La denominazione "olio fruttato" non è molto nota nel mercato da parte del consumatore.

Tuttavia, la dicitura "fruttato" sull'etichetta, è regolata dalla legge. Per poter etichettare un olio extravergine di oliva con la dicitura fruttato è necessario fare i panel test.

L’analisi sensoriale è fondamentale per la valutazione della qualità sensoriale dell’olio extra vergine di oliva.

Le caratteristiche chimiche sono importanti, ma non consentono in assoluto di stabilire la qualità di un olio extravergine.

Panel test ovvero la prova di assaggio

L’analisi sensoriale è disciplinata dalle norme introdotte con il Reg. CEE 2568/91 - Allegato XII dove si definisce la “Valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine” dev’essere sottoposta all’assaggio secondo una particolare metodologia al fine di determinare, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza.
La prova di assaggio, con valore di test legale, è addirittura prioritaria rispetto alle analisi chimiche di laboratorio.
Il Regolamento, pertanto, istituisce il cosiddetto “Panel test“, cioè una prova effettuata da una giuria (panel) di 8/12 assaggiatori professionisti (giudici di analisi sensoriale) che emette un giudizio sulle caratteristiche del prodotto.

Tale giudizio attribuisce ad un olio di oliva extravergine una precisa categoria merceologica e viene espresso da una media statistica che stabilisce la categoria cui assegnare l’olio esaminato.

Per essere commercializzato come “olio extra vergine di oliva”, al Panel test l’olio deve risultare completamente privo di difetti (la mediana dei difetti è pari a 0) e deve avere la caratteristica positiva di fruttato (la mediana del fruttato è superiore a 0).

Olio da condimento e olio da cottura

Abbiamo creato per chi ama la cucina e per gli Chef un nuovo standard qualitativo di olio extravergine di oliva che nasce dall'esigenza di distinguere l'olio da condimento dall'olio per la cottura.

Infatti, l'olio extravergine di oliva è un ingrediente fondamentale della cucina italiana e del mondo utilizzato sia per condire piatti crudi (o precedentemente cotti, per esempio sulla griglia), che in fase di cottura.

Qual è la differenza?

La differenza è enorme, perché durante la cottura l'olio extravergine perde gran parte dei suoi aromi e, a seconda del grado di cottura, anche la consistenza.

Di conseguenza, per cucinare e dare al piatto le aromaticità dell'olio extravergine sarà opportuno orientarsi verso un olio dai sentori intensi, quindi un olio "forte".

Leggi anche: olio EVO da condimento e olio EVO da cottura

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