Olio EVO per legumi e verdure

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olio evo per condimento di piatti saporiti cottura di carne e zuppe

Olio EVO per il condimento e/ la cottura di legumi

Che tipo di olio utilizzare per la cottura di cereali o legumi, come ceci, fagioli e fave?

La risposta che diamo in questi casi è: dipende dal tipo di cottura e soprattutto dalla durata.

Se si tratta di condimento, cioè applicando l'olio a fine cottura, un olio delicato dolce potrebbe essere perfetto. Se, invece, si parla di cottura in pentola o padella, allora bisogna capire che tipo di cottura.

Per cotture a fuoco lento e di breve o media durata, può essere consigliato un olio fruttato, come il fruttato medio o l'olio EVO di Soverato.

Se, invece, la cottura è lunga, allora sarà opportuno utilizzare un olio più forte, come un fruttato intenso o addirittura un olio Verdone (cioè ottenuto dalla spremitura di olive verdi) oppure una varietà molto aromatica come l'olio Coratina, che sono tutti oli extravergine di oliva forti e dal sapore fruttato (cioè di oliva) molto intenso.

olio evo per condimento di focacce insalate o per lunghe cotture

Olio EVO per il condimento e/o cottura di verdure

Le cose cambiano, ma di poco, se, invece di legumi, parliamo di verdure.

Anche in questo caso dobbiamo distinguere l'olio da condimento dall'olio per cottura.

Tuttavia per il condimento delle insalate, per esempio, utilizzare un olio forte come il Verdone biologico calabrese o la monocultivar Coratina o ancora il fruttato intenso, che sono tutti oli extravergine forti e fruttati, cioè hanno il sapore del frutto dell'ulivo, darà all'insalata un valore aggiunto, che tuttavia capiranno solo gli amanti dell'olio EVO.

Negli altri casi, sarà meglio utilizzare un olio più dolce, come il medio fruttato.

Invece, per la cottura di verdure, sarà comunque consigliato un olio fruttato forte, perché, se utilizzassimo un olio dolce e delicato, durante la cottura perderebbe tutta la sua aromaticità e persino la consistenza.

Il fatto che ci sia tanta indecisione, anche da parte dei professionisti come i ristoratori ed i grandi Chef, sull'olio extravergine di oliva da utilizzare in cucina, è il più evidente segno che chi produce olio extravergine di oliva non è mai riuscito da dare indicazioni chiare al consumatore, nemmeno a quello più preparato.

Nell'attività di produzione di olio extravergine di oliva, infatti, la selezione delle cultivar (ci sono più di 300 specie di ulivo), il corretto abbinamento al terreno, nonché il momento della raccolta e della molitura, indicidono profondamente sull'aromaticità dell'olio EVO che cambia sapore e odore anche in base all'annata.

In tale mercato, è però intervenuto il Legislatore che ha imposto obblighi, forse pesanti per il produttore, ma che aiutano il consumatore informato ad avere chiarezza, grazie alla possibilità di utilizzare la dicitura fruttato sull'etichetta.

La denominazione "olio fruttato" non è molto nota nel mercato da parte del consumatore.

Tuttavia, la dicitura "fruttato" sull'etichetta, è regolata dalla legge. Per poter etichettare un olio extravergine di oliva con la dicitura fruttato è necessario fare i panel test.

L’analisi sensoriale è fondamentale per la valutazione della qualità sensoriale dell’olio extra vergine di oliva.

Le caratteristiche chimiche sono importanti, ma non consentono in assoluto di stabilire la qualità di un olio extravergine.

Panel test ovvero la prova di assaggio

L’analisi sensoriale è disciplinata dalle norme introdotte con il Reg. CEE 2568/91 - Allegato XII dove si definisce la “Valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine” dev’essere sottoposta all’assaggio secondo una particolare metodologia al fine di determinare, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza.
La prova di assaggio, con valore di test legale, è addirittura prioritaria rispetto alle analisi chimiche di laboratorio.
Il Regolamento, pertanto, istituisce il cosiddetto “Panel test“, cioè una prova effettuata da una giuria (panel) di 8/12 assaggiatori professionisti (giudici di analisi sensoriale) che emette un giudizio sulle caratteristiche del prodotto.

Tale giudizio attribuisce ad un olio di oliva extravergine una precisa categoria merceologica e viene espresso da una media statistica che stabilisce la categoria cui assegnare l’olio esaminato.

Per essere commercializzato come “olio extra vergine di oliva”, al Panel test l’olio deve risultare completamente privo di difetti (la mediana dei difetti è pari a 0) e deve avere la caratteristica positiva di fruttato (la mediana del fruttato è superiore a 0).

Olio da condimento e olio da cottura

Abbiamo creato per chi ama la cucina e per gli Chef un nuovo standard qualitativo di olio extravergine di oliva che nasce dall'esigenza di distinguere l'olio da condimento dall'olio per la cottura.

Infatti, l'olio extravergine di oliva è un ingrediente fondamentale della cucina italiana e del mondo utilizzato sia per condire piatti crudi (o precedentemente cotti, per esempio sulla griglia), che in fase di cottura.

Qual è la differenza?

La differenza è enorme, perché durante la cottura l'olio extravergine perde gran parte dei suoi aromi e, a seconda del grado di cottura, anche la consistenza.

Di conseguenza, per cucinare e dare al piatto le aromaticità dell'olio extravergine sarà opportuno orientarsi verso un olio dai sentori intensi, quindi un olio "forte".

Leggi anche: olio EVO da condimento e olio EVO da cottura

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