Quando il consumatore medio assaggia per la prima volta il vero olio extravergine di oliva resta colpito e, per descrivere il gusto, non essendo abituato, può dire frasi come: "quest'olio è troppo forte" oppure "preferisco un olio più leggero" oppure ancora, ma solo se l'olio è veramente buono, potrebbe dire: "quest'olio pizzica".
Se hai già comprato vero olio extravergine di oliva (per esempio da un frantoio di fiducia oppure hai un parente che lo autoproduce), allora avrai già capito di cosa stiamo parlando, altrimenti continua a leggere perché resterai molto stupito.
Da decenni, i produttori di olio hanno abituato i consumatori a prodotti che del vero olio extravergine hanno ormai soltanto il nome.
Infatti, il consumatore consapevole sa che l'olio extravergine di oliva LEGGERO o DELICATO non esiste. Esiste l'olio extravergine di oliva (che ha un sapore forte, infatti se è buono ne basta poco a condire) con sentori delicati, cioè i profumi che l'albero d'ulivo è riuscito a prendere dal terreno e donare al frutto.
Come riconoscere l'Olio extravergine di oliva nuovo e dall'olio extravergine di oliva vecchio?
L'olio extravergine di oliva "Leggero" non solo non esiste, ma NON può nemmeno esistere (esiste l'olio extravergine con sentori delicati o leggermente piccanti), per un semplice motivo:
il vero olio extravergine di oliva (il cosiddetto Olio EVO) è la spremuta (detta molitura) di circa 5/7 chilogrammi di olive per ogni litro, fatta rigorosamente con mezzi meccanici (quindi senza procedimenti chimici).
In pratica, un litro di olio extravergine di oliva è una spremuta concentrata di un frutto denso e intenso come l'oliva.
Di conseguenza, un vero olio extravergine di oliva non potrebbe essere leggero.
Ovviamente, la densità dell'olio, dipende anche dal momento in cui viene spremuta (molita) l'oliva.
Infatti, se le olive sono spremute per esempio in anticipo rispetto alla normale raccolta, quando sono ancora acerba, la spremitura darà una resa minore (e un colore verde da cui il nome di olio verdone, con un sapore più forte e più amarostico) quindi meno olio, ma più denso e corposo.
Viceversa, se le olive sono spremute in ritardo quando il frutto è molto maturo, la spremitura darà una resa maggiore, con più olio, minore densità e un colore più chiaro.
Il colore di un buon olio EVO (extravergine di oliva) è tra il verde e il giallo oro, a seconda del livello di maturazione raggiunto dall'oliva al momento della raccolta.
Tuttavia, il colore, per esempio, non è determinante perché potrebbe essere alterato (per esempio facendolo diventare più verde con la clorofilla o più giallo con coloranti.
Tenendo presente che il miglior olio, ovviamente, è quello ottenuto dalle olive giunte a perfetta maturazione, che resta intermedio, in termini di consistenza, tra quello di olive "acerbe" e quello di olive "mature".
Inoltre, anche la piovosità dell'annata può determinare una maggiore o una minore consistenza del corpo (nelle annate più piovose la produzione sarà maggiore e la densità dell'olio minore).
Tuttavia, se l'olio non ha il caratteristico sapore amarostico mediamente forte ed il sentore piccante ci sono solo due possibilità: o non è vero olio extravergine di oliva oppure è olio vecchio o mal conservato.
A mano a mano che il tempo passa i preziosi antiossidanti contenuti nell'olio extravergine che offrono una completa protezione anti-invecchiamento (antiaging), tendono a degradare.
A riprova di ciò, è noto che l'olio extravergine di oliva non è un conservante anche se ha qualche proprietà conservante, per esempio si usa riempire un barattolo di sugo o di patè di olive ricoprendolo di olio extravergine, per impedire che prendano aria, facendolo agire come un tappo protettivo.
Con il passare del tempo, l'olio extravergine di oliva cambia nell'aspetto e nel sapore perché assume una minore consistenza ed un sapore leggero che non c'entra nulla con la delicatezza.
La delicatezza dell'olio, infatti, non si valuta in base al gusto leggero, ma ai sentori che lo accompagnano, come il profumo delle erbe aromatiche, i sentori di mandorlo, etc.
In definitiva, quindi, l'amaro e il sentore piccante di un olio extravergine di oliva è un un grande pregio, oltre che una prova che l'olio è stato realizzato in modo naturale senza solventi chimici.
L'olio pizzica quando ha un'acidità bassa.
Infatti, per legge, l'acidità bassa è il criterio con cui si distinguono gli oli di oliva.
Gli oli di oliva vergini si classificano come:
olio extra vergine d'oliva: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 6.5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 0,80 gr. per 100 gr.;
olio di oliva vergine: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 5.5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 2 gr. per 100 gr.;
olio di oliva vergine corrente: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 3.5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 3,3 gr. per 100 gr.;
olio di oliva vergine lampante: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è inferiore a 3.5 e/o la cui acidità espressa in acido oleico è superiore a 2 gr. per 100 gr. (NON VENDIBILE AL CONSUMATORE DIRETTO).
L'olio che pizzica in gola non ha acidità alta.
Un leggero pizzicorio indica bassa acidità e spremitura recente delle olive.
Viceversa, l'olio industriale, l'olio di scarsa qualità e l'olio vecchio sono più "leggeri" nel senso che hanno meno sapore perché non possiedono abbastanza sostanze nutritive antiossidanti come i polifenoli che rilasciano il caratteristico pizzicore.
Saranno i sentori ed i sapori a determinare la qualità dell'olio extravergine e non la leggerezza e il colore trasparente, infatti la degustazione ? dell'olio extravergine di oliva passa dal bicchiere, è quindi importante che sia quello giusto.
Trucco visivo per riconoscere se è olio vecchio o olio nuovo
Se sei sicuro che l'olio extravergine di oliva sia di buona qualità, ma non sai se è "fresco" oppure vecchio puoi utilizzare questo semplice trucco visivo.
Ricordiamo che l'olio extravergine di oliva è un prodotto prezioso che per mantenere le sue proprietà deve essere conservato correttamente, per esempio senza sbalzi di temperatura.
Non avrebbe infatti senso fare la "spremitura a freddo" dell'olivo (la temperatura di frangitura non deve superare i 27° durante la lavorazione) e poi conservarlo al caldo, per esempio vicino ad una fonte di calore.
Un prodotto tanto prezioso quanto delicato: acquistalo solo da chi è dotato di impianti di conservazione con cisterne di acciaio inox e tappi con valvola di azoto di sicurezza.
Non basta conservarlo alla giusta temperatura, bisogna evitare anche gli sbalzi, quindi andrebbe conservato sempre nello stesso punto e riposto subito dopo l'uso.
Anche la luce lo danneggia, è fondamentale conservarlo in contenitori scuri che impediscano alla luce di filtrare.
Chiaramente, il trucco visivo potrebbe non bastare. Consigliamo sempre di acquistare olio extravergine di oliva certificato Biologico perché, considerate le sofisticazioni chimiche, talvolta anche i veri esperti possono sbagliare: l'unico modo per essere sicuri è l'analisi ed il certificato.
La degustazione dell'olio extravergine di oliva passa dal bicchiere, è quindi importante che sia quello giusto. Il bicchierino assaggia olio è blu cobalto.
In questo caso, il vetro scuro usato nelle degustazioni impedisce all'assaggiatore di vedere il colore dell'olio, al fine di evitare che pregiudizi ed eventuali errori sistematici alterino l'obiettività della determinazione.
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