Come riconoscere un buon olio extravergine di oliva

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olio evo aspetto

Come riconoscere un buon olio extravergine di oliva?

Per riconoscere un buon olio EVO (extravergine di oliva) è possibile valutare tre aspetti: visivo (colore e il corpo), olfattivo ed ovviamente il gusto che comprende i sapori aromatici e i retrogusti dell'olio extravergine.

Aspetto Visivo dell'olio Evo

L'aspetto visivo, che è quello utilizzato anche dai meno esperti, è il meno affidabile, perché non considera le varie frodi alimentari (olio con olive vecchie e poi rettificate, olio verdone ottenuto con aggiunta di clorofilla, il fatto che possa essere allungato, colorato etc.).

Proprio per tali motivi, nelle degustazioni o nelle gare per le premiazioni dell'olio EVO, il vetro scuro impedisce all'assaggiatore di vedere il colore dell'olio, per evitare pregiudizi.

Il colore dell'olio EVO

Se non ci sono state alterazioni, il verde indica che l’olio viene da olive poco mature (il sapore e i sentori sono forti), il giallo oro brillante indica che l’olio extravergine è stato ottenuto dalla spremitura di olive giunte a perfetta maturazione; il colore giallino trasparente indica scarsa qualità dell'olio, alterazioni, oppure olive raccolte troppo mature o ancora olive portate al frantoio con un ritardo rispetto alla raccolta.

Di che colore è l'olio extravergine di oliva? Quali sono le sue caratteristiche?

L'olio extravergine di oliva deve tendere al verde: se il verde è scuro è un olio extravergine di oliva dal gusto fruttato medio.

Quando l'oliva raccolta è verde, l'olio è più tendente al verde; se l'oliva è molto scura o nera, è più tendente al giallo.

tipi di olive da olio extravergine

Anche l'età dell'olio ne condiziona il colore. Tendenzialmente, l'olio più scuro, purché mantenga un aspetto "brillante" è più giovane, mentre l'olio extravergine più chiaro è più datato.

La maturazione "perfetta" per la raccolta è quella tra il verde ed il violaceo (il colore che prende l'oliva prima di diventare nera), così il colore è tra il verde ed il giallo chiaro con un lieve aroma fruttato.

olio evo aspetto visivo

Il corpo e la densità dell'olio EVO

Si può valutare la densità di un buon EVO facendolo scorrere sopra un cucchiaio e osservandolo in contro luce.

Un buon olio extravergine di oliva ha una corposità e un grado di densità medio.

Se poco denso, può essere un olio extravergine di oliva che è stato alterato o è vecchio. Viceversa, la densità alta è tipica degli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l'olio di semi.

Valutazioni su gusto e sapore dell'olio EVO: che sapore deve avere?

olio evo sapore e odore

Il sapore di un buon olio EVO deve essere leggermente amaro e lievemente piccante.
I sentori, gli aromi e il retrogusto di un buon olio EVO danno una percezione di fruttato che a seconda della maturazione dell’oliva, delle selezioni e blend, dei cultivar, può essere intenso, medio o dolce.

Per degustare l'olio EVO occorre tenerlo in bocca, tra lingua e palato (senza aver mangiato prima) almeno per 30 secondi, in modo da poter sentire tutti i sapori.

Fruttato: ha il sapore del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.
Amaro: caratteristico dell'olio da olive verdi
Piccante: sensazione lievemente pungente è la caratteristica dell’olio fresco e ben conservato
Dolce: sapore gradevole che primeggia rispetto all’amarostico e piccante.
Rotondo: olio ottenuto da olive mature
Armonico: olio da gusto equilibrato e delicato.

olio nuovo olio vecchio

L'aspetto olfattivo dell'olio EVO

Per far sprigionare all’olio EVO i suoi aromi identificativi, il bicchiere per l’assaggio viene stretto nel palmo della mano, in modo da fare raggiungere all’olio la temperatura ottimale per la degustazione, che è quella di circa 27/28° C

L’olio extravergine di oliva di qualità emette profumo di erba fresca appena tagliata e deve avere il caratteristico odore di olive fresche.

Un olio EVO senza odore è vecchio o contraffatto.

Un olio che emette odore di chiuso è un olio da olive in cattivo stato o mal conservato.

Perché è importante saper riconoscere un buon olio extravergine di oliva

Il vero olio extravergine di oliva è il più potente antiossidante esistente, se non viene mescolato con altri oli oppure rettificato con solventi e additivi da procedimenti industriali.

Al contrario, il consumo alimentare quotidiano di olio non sicuro, svenduto a prezzi bassi e privo di certificazioni, nel lungo periodo può essere rischioso per la salute.

Purtroppo, l'olio extravergine di oliva, per il suo alto costo di produzione (ci vogliono 7 kg di olive per litro di olio) è il prodotto più contraffatto del mercato alimentare.

olio extravergine di.oliva chimicamente alterato

Invece di lubrificare vene ed arterie, l'olio extravergine di oliva di derivazione industriale e quello ottenuto da coltivazioni piene di pesticidi e veleni, possono creare problemi di circolazione, pressione, colesterolo e di metabolismo in genere.

L'olio extravergine a basso costo contiene molto spesso prodotti sintetici e metalli pesanti (che non possono essere utilizzati nel Biologico) che a lungo andare portano affaticamento fisico e psichico e invecchiamento precoce.

Conoscere e riconoscere l'olio di oliva extravergine in un mercato sempre più sofisticato e globale non è facile

Qui troverai alcuni consigli utili per imparare a conoscere, riconoscere e valutare il vero olio extravergine di oliva, cioè prodotto dalla spremitura del frutto e non estratto con procedimenti chimici o industriali (ricordiamo inoltre che l'olio di oliva è uno dei pochi oli utilizzati in cucina spremuti dal frutto, perché tutti gli olii di semi, come quello di arachidi o di girasole, sono ottenuti mendiante procedimento chimico/industriale di estrazione da seme).

differenza tra olio evo extravergine di oliva e olio di semi

IMPARA A RICONOSCERE IL VERO OLIO EXTRAVERGINE DAL FALSO, IL NUOVO OLIO E L'OLIO VECCHIO

L'olio EVO, cioè il vero olio extravergine di oliva è la spremuta (detta molitura) di circa 5/7 chilogrammi di olive per ogni litro, fatta rigorosamente con mezzi meccanici (quindi senza procedimenti chimici).

quante olive servono per fare un litro olio extravergine di oliva

Leggi anche:

1) la differenza tra il VERO olio extravergine di oliva e il FALSO olio extravergine, cioè quello che, poiché la legge lo consente, viene venduto come olio extravergine di oliva ma non è ottenuto direttamente dalla spremitura delle olive o ne contiene una piccola parte;

2) La differenza tra l'olio NUOVO, quindi di recente spremitura (entro l'anno) oppure olio VECCHIO cioè olio conservato senza altissimi standard di qualità (cisterne con tappo ad azoto) oppure di un anno e oltre.

3) La differenza tra l'olio extravergine di oliva comune (o convenzionale) e l'olio extravergine di oliva Biologico e perché solo quest'ultimo può darti garanzie sull'origine del prodotto.

4) Come essere sicuri che l'olio che acquisti sia prodotto con olive italiane.

5) Come conservare a lungo l'olio extravergine di oliva e perché molti vasetti e conserve sono realizzate con olio di semi e non con olio extravergine di oliva.

Classificazione legale degli oli di Oliva (Reg CE 1513/2001)

Il Regolamento Cee numero 1513 del 2001 descrive le diverse classi di oli di oliva e ne definisce la base della classificazione che definisce prima di tutto l'Olio di oliva vergine, cioè quell'olio ottenuto dall'oliva meccanicamente o con altri processi fisici, in condizioni termiche tali da non alterarla e che non ha subìto nessun trattamento tranne il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione.

L'acidità dell'olio

L'acidità è il valore con cui si determina se l'olio d'oliva è vergine o extravergine, in base al contenuto di acido oleico. Minore è l'acidità ed ovviamente maggiore è la qualità ed il gusto dell'olio.

In base all'acidità espressa in acido oleico, l'olio vergine di oliva si suddivide in:

  • Olio di oliva EXTRAVERGINE: con un gusto assolutamente perfetto e acidità non superiore allo 0,8%.
  • Olio di oliva VERGINE: gusto perfetto e acidità libera non superiore al 2 %.
  • Olio di oliva VERGINE LAMPANTE: gusto imperfetto e/o acidità libera superiore al 2 %. Non può essere utilizzato per il consumo ma deve essere rettificato tramite riduzione di acidità

Olio di oliva RETTIFICATO: Olio di oliva raffinato tagliato con oli di oliva vergini, diversi dall'olio lampante, con acidità non superiore all'1%.

Olio di sansa di oliva: olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dal lampante; acidità non superiore all'1%.

In genere gli oli rettificati vengono adoperati per la preparazione dei sott'oli, come il tonno in scatola.

Tabella e Classificazione degli oli di oliva

Olio extravergine di oliva acidità non superiore allo 0,8%
Olio di oliva vergine acidità non superiore allo al 2%
olio di oliva vergine lampante acidità superiore al 2%
Olio di oliva ottenuto da miscele di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore al 2%
Olio di sansa di oliva ottenuto da miscele di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore al 1%


Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/olio-oliva-classificazione-analisi.html

Nell'olio di oliva generalmente è presente un elevato grado di acidità, quando il prodotto sia stato ottenuto
da olive cadute e lasciate per terra un tempo sufficiente all'innesco di fenomeni fermentativi con liberazione dei acidi grassi. L'inacidimento, quindi, è dovuto alla liberazione di acidi grassi dei trigliceridi dovuti a processi organici.
Ovviamente, in presenza di agenti patogeni, come la mosca dell'olivo, una grandinata o malattie della pianta, l'acidità potrà verificarsi anche prima della caduta dell'oliva.

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1 commento

  • Link al commento Rita Mercoledì, 27 Maggio 2020 07:47 inviato da Rita

    Articolo molto interessante e ben spiegato, sapevo già la differenza tra olio di semi e olio evo ma non avevo mai pensato alle conseguenze

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