La maturazione "perfetta" per la raccolta è quella tra il verde ed il violaceo (il colore che prende l'oliva prima di diventare nera), così il colore è tra il verde ed il giallo chiaro con un lieve aroma fruttato.
Classificazione degli oli di Oliva (Reg CE 1513/2001)
Il Regolamento Cee numero 1513 del 2001 descrive le diverse classi di oli di oliva e ne definisce la base della classificazione che definisce prima di tutto l'Olio di oliva vergine, cioè quell'olio ottenuto dall'oliva meccanicamente o con altri processi fisici, in condizioni termiche tali da non alterarla e che non ha subìto nessun trattamento tranne il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione.
L'acidità dell'olio
L'acidità è il valore con cui si determina se l'olio d'oliva è vergine o extravergine, in base al contenuto di acido oleico. Minore è l'acidità ed ovviamente maggiore è la qualità ed il gusto dell'olio.
In base all'acidità espressa in acido oleico, l'olio vergine di oliva si suddivide in:
- Olio di oliva EXTRAVERGINE: con un gusto assolutamente perfetto e acidità non superiore allo 0,8%.
- Olio di oliva VERGINE: gusto perfetto e acidità libera non superiore al 2 %.
- Olio di oliva VERGINE LAMPANTE: gusto imperfetto e/o acidità libera superiore al 2 %. Non può essere utilizzato per il consumo ma deve essere rettificato tramite riduzione di acidità
Olio di oliva RETTIFICATO: Olio di oliva raffinato tagliato con oli di oliva vergini, diversi dall'olio lampante, con acidità non superiore all'1%.
Olio di sansa di oliva: olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dal lampante; acidità non superiore all'1%.
In genere gli oli rettificati vengono adoperati per la preparazione dei sott'oli, come il tonno in scatola.
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Tabella e Classificazione degli oli di oliva |
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| Olio extravergine di oliva | acidità non superiore allo 0,8% |
| Olio di oliva vergine | acidità non superiore allo al 2% |
| olio di oliva vergine lampante | acidità superiore al 2% |
| Olio di oliva | ottenuto da miscele di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore al 2% |
| Olio di sansa di oliva | ottenuto da miscele di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore al 1% |
Nell'olio di oliva generalmente è presente un elevato grado di acidità, quando il prodotto sia stato ottenuto
da olive cadute e lasciate per terra un tempo sufficiente all'innesco di fenomeni fermentativi con liberazione dei acidi grassi. L'inacidimento, quindi, è dovuto alla liberazione di acidi grassi dei trigliceridi dovuti a processi organici.
Ovviamente, in presenza di agenti patogeni, come la mosca dell'olivo, una grandinata o malattie della pianta, l'acidità potrà verificarsi anche prima della caduta dell'oliva.
