olio evo per condomento o per cottura

Olio da condimento e olio da cottura

Abbiamo creato per chi ama la cucina e per gli Chef un nuovo standard qualitativo di olio extravergine di oliva che nasce dall'esigenza di distinguere l'olio da condimento dall'olio per la cottura.

Infatti, l'olio extravergine di oliva è un ingrediente fondamentale della cucina italiana e del mondo utilizzato sia per condire piatti crudi (o precedentemente cotti, per esempio sulla griglia), che in fase di cottura.

Qual è la differenza?

La differenza è enorme, perché durante la cottura l'olio extravergine perde gran parte dei suoi aromi e, a seconda del grado di cottura, anche la consistenza.

Di conseguenza, per cucinare e dare al piatto le aromaticità dell'olio extravergine sarà opportuno orientarsi verso un olio dai sentori intensi, quindi un olio "forte".

Al tempo stesso, gli Chef, pur amando gli aromi dell'olio EVO, sono spesso alla ricerca di oli delicati che non alterino il sapore dei cibi, ma che viceversa ne esaltino il gusto.

Una delle domande che gli Chef ci rivolgono più spesso in fase di acquisto è infatti: avete un olio da pesce?

olio evo linea fruttati

Olio extravergine di oliva certificato Biologico (Evo Organic) Linea Fruttati: Dolce, Medio e Intenso 100% italiano prodotto con olive italiane

L'olio extravergine Biologico di Soverato selezione fruttati è di altissima qualità e di bassa acidità, da un colore tendente al giallo intenso brillante.

Il Fruttato Dolce è caratterizzato da note profumate con sentori di carciofo erba appena tagliata e mela verde con retrogusto avvolgente di mandorla dolce.

L'Olio Extravergine Fruttato Medio è un olio saporito, fragrante, armonico, caratterizzato da un buon equilibrio tra amaro e piccante, dai toni più marcati e incisivi rispetto al fruttato dolce.

L’Olio Extravergine Fruttato Intenso è un olio penetrante, caratterizzato da aromi pronunciati e dotato di spiccate note amare e piccanti; pizzica in gola come è giusto che faccia un extravergine ricco di antiossidanti.

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Olio extravergine di oliva certificato Biologico (Evo Organic) di Soverato Monocultivar Coratina 100% italiano prodotto con olive italiane

L'olio extravergine di Soverato è di altissima qualità e di bassa acidità, di colore giallo brillante, dal gusto piccante e amaro, fruttato medio con sentori di erba fresca e mela verde.

bottiglia olio evo biologico di soverato verdone 075

Olio extravergine di oliva VERDONE certificato Biologico (Evo Organic) di Soverato 100% italiano prodotto con olive italiane

L'olio extravergine Verdone di Soverato è di altissima qualità e di bassa acidità, di colore verde brillante, dal gusto deciso con lievi sentori erbacei, mela verde e di mandorla.

Si percepiscono sentori di carciofo e di erba fresca appena tagliata. Olio abbastanza robusto da utilizzare come assuluto protagonista del piatto a crudo su bruschette, focacce, insalate o carne.

Olio Evo di soverato Bio

Olio extravergine di oliva certificato Biologico (Evo Organic) di Soverato 100% italiano prodotto con olive italiane

L'olio extravergine di Soverato è di altissima qualità e di bassa acidità, di colore giallo brillante, dal leggero gusto fruttato delicato e con lievi sentori erbacei, mela verde e di mandorla.

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Olio d'oliva

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Ormai da anni è noto che i produttori di olio propongono sul mercato olio di oliva extravergine di pessima qualità spesso sofisticato.

Questo accade poiché la legge italiana e quella europea, pur obbligando i produttori al rispetto di numerose normative, non richiede che l'olio extravergine di oliva provenga dall'esclusiva spremitura dell'oliva, come dovrebbe essere, ma semplicemente richiede che abbia determinati valori organolettici (acidità, polifenoli, etc.), che però possono essere raggiunti mediante procedimento industriale di rettifica chimica.

Ciò significa che tecnicamente, per legge, potrebbe essere considerato olio extravergine di oliva anche un prodotto che contiene pochissimo olio di oliva o addirittura nulla, purché le analisi indichino la presenza dei principi attivi dell'olio di oliva extravergine.

Olio extravergine di oliva: come è il vero olio extravergine e come si riconosce?

Qui troverai tutte le informazioni necessarie a sapere tutto sull'olio d'oliva extravergine e come riconoscere il vero olio extravergine di oliva, cioè quello macinato direttamente dalle olive mediante il frantoio con metodo naturale, dall'olio di oliva di origine industriale che può essere lampante o rettificato.

Di che colore è?

L'olio extravergine di oliva deve tendere al verde ma non troppo: se tende troppo allo scuro è un olio extravergine di oliva dal gusto fruttato medio; questo significa che le olive hanno raggiunto una maturazione tarda.

Se l'oliva raccolta è verde, l'olio è più tendente al verde; se l'oliva è nera, è più tendente al giallo.

Anche l'età dell'olio può condizionarne il colore. Tendenzialmente, l'olio più scuro è più giovane, mentre più chiaro è più datato.

prima spremitura 2

Cosa si intende per olio extravergine di prima spremitura

L'olio d'oliva extravergine di prima spremitura: differenze tra l'olio di "una volta" e l'olio extravergine di oggi.

A quante spremiture viene sottoposto l'olio extra vergine di oliva?

Che cosa è la prima spremitura a freddo dell'olio extravergine di oliva?

Con un comunicato pubblicato a Roma, il 20 Novembre 2006, Primo Mastrantoni, segretario dell'Aduc (l'Associazione per i diritti degli utenti e dei consumatori), ha affermato che la dicitura "prima spremitura" che possiamo leggere sulle etichette delle bottiglie o latte di olio non dà alcuna garanzia al consumatore.

Spesso non è olio d’oliva, spesso nelle navi che trasportano l’olio ci trasportano di tutto, anche idrocarburi, spesso ci mettono olio tagliato con altre schifezze o proviene dalle raffinerie dell’olio e se arriva in Italia dalla Tunisia passando per la Spagna diventa olio comunitario.

Di ecplanet.com

“È incredibile che il lampante, cioè un olio che non è neanche commestibile, viene importato in quantità enormi dalle aziende di olio italiane arriva Italia, il cui scopo non è dichiarato ma verrà miscelato e posto sullo scaffale dei supermercati.

I produttori non riescono a competere con questi prezzi bassi del finto olio di extravergine di oliva, perciò molti vendono all’estero a giapponesi o americani, invece quelli che non riescono abbandonano gli uliveti. Una bottiglia da 10€ a litro non può competere con quella da 2,5€, ma bisogna sapere quello che c’è dentro!

L’olio extravergine di oliva si può fare “anche” con le olive, ma non solo. In commercio, in alcuni casi, di olio extravergine di oliva non vi è nemmeno l’ombra. Tant’è che l’olio extravergine di oliva risulta ai primi posti della classifica dei prodotti più contraffatti.

In Tutti i Frantoi c’è un contenitore, in gergo chiamato “l’inferno”, usato per metterci l’olio cattivo, chiamato lampante, perché era usato in passato per lampade a petrolio. Oggi è richiestissimo dalle grandi industrie alimentari, poiché dopo rettifica chimica, opportunamente miscelato con oli extravergine di oliva di qualità, viene venduto come olio di oliva.

L’olio difettoso può essere bonificato con la raffinazione e la deodorazione. Poi può essere ricostituito e sofisticato in tutti i modi possibili per renderlo più gradevole; può essere miscelato con vari oli (girasole, palma, etc), colorato di verde con la clorofilla e simili. Purtroppo la chimica degli imbrogli è più forte di quella dei controlli, e i forti interessi economici prevalgono sugli effetti deterrenti delle pur pesanti sanzioni amministrative e penali.

Il vero olio extravergine di oliva è difficile da reperire.

Guardate questi brevi video dove ci sono delle inchieste fatte da La7 e PresaDiretta. Il mio consiglio è di comprare da frantoi e aziende agricole locali e quando non è possibile comprare olio biologico italiano raccolto a mano ed estratto a freddo.

Concludo con la frase di Franco Bardi, agricoltore toscano:

“Se trovate un olio a 3 euro non compratelo… perché non c’è oliva dentro”.

SCHEDA TECNICA

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA DA AGRICOLTURA BIOLOGICA

 

Nome del prodotto: Olio di Soverato Bio - olio extravergine di oliva da agricoltura biologica

Olio extravergine d'oliva biologico

bottiglia olio di soverato

Classificabile come Olio fruttato

Olio fruttato caratterizzato da un colore dorato e un profumo intenso e fruttato, abbinato alle pietanze non copre i sapori ma li dona un tocco inconfondibile di raffinatezza e delicatezza di alta qualità e di bassa acidità.
Gradevolmente fruttato dal gusto tendente al carciofo, sentori erbacei, mela verde e mandorla.

L'olio di Soverato Bio in cucina

Per le sue spiccate caratteristiche di profumo e fragranze è ideale per tutti gli utilizzi, sia a crudo dove solo poche gocce esaltano il sapore delle pietanze, che in cucina.
Perfetto per condire tutti i tipi di zuppe, la carne e il pesce alla brace, le insalate e le verdure in pinzimonio; gustosissimo sulle bruschette e carpacci.

scheda tecnica olio extravergine oliva biologico di soverato

Valori nutrizionali

Valori nutrizionali medi 100 ml**

Zona di provenienza Italia, Regione Calabria
Varietà delle olive Carolea, Coratina, Leccino, Nocellara messinese
Energia 3378 kJ/822 kcal
Grassi 91 g
di cui: saturi 14 g
Carboidrati 0 g
di cui zuccheri 0 g
Proteine 0 g
Sale 0 g

** Rilevati da analisi di diversi lotti di produzione

Olio Extravergine di Oliva Biologico certificato da Suolo e salute

 Certificato Olio Extravergine di Oliva Biologico 100% italiano

ORGANISMO DI CONTROLLO
AUTORIZZATO DAL MIPAAFT: IT-BIO-004
OPERATORE CONTROLLATO N.25334
AGRICOLTURA ITALIANA

 

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Prodotto esclusivamente con olive italiane del Golfo di Squillace.

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Potrai così renderti conto della differenza tra vero olio di oliva extravergine (EVO) ottenuto dalla spremitura del frutto dell'olivo, che ha le tanto decantate caratteristiche nutritive per la salute tua e della tua famiglia, e un olio comune venduto come extravergine, ma di origine o lavorazione industriale o prodotto con olive coltivate in aree prive di controllo e normative adeguate.

Olio oliva extravergine

Definizione di Olio d'oliva

L'olio di oliva è un olio alimentare estratto dalle olive, ovvero i frutti dell'olivo (Olea europaea). Nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica delle olive. Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive. È caratterizzato da un elevato contenuto di grassi monoinsaturi.

Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l'olio di oliva è prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo
Indice

1 Raccolta delle olive
2 Estrazione
3 Standard qualitativi
4 Olio di sansa di oliva
5 Tipi di olio di oliva
6 Usi
7 Produzione italiana

Raccolta delle olive

 

Olive da olio della Toscana.

Le olive sono tradizionalmente raccolte su apposite reti, in alcune regioni battendo i rami con bastoni flessibili, in modo da provocare il distacco dei frutti, oppure in altre, attendendo la completa maturazione e quindi la loro caduta naturale dalla pianta dell'albero. Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami, ma con un maggiore danno per la pianta, e provocano la caduta delle olive su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.


Pronostico della raccolta delle olive con il metodo aerobiologico (Oteros etal. 2014) [1]

La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla (metodo lungo ma con la possibilità di scegliere i frutti) su lunghe scale a pioli di legno, è ancora praticata in molte zone di Italia. Questa tecnica è sicuramente la più dispendiosa, ma consente tuttavia di raccogliere frutti integri e al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.

Esistono metodi di raccolta interamente meccanizzata tramite macchine scuotitrici con intercettatori delle olive a ombrello. Modernamente in impianti di oliveto appositamente coltivati allo scopo (superintensivi) si raccoglie anche con macchine scuotitrici adatte anche alla raccolta meccanica dell'uva (vendemmiatrici).

Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L'ideale è che le olive siano raccolte in apposite cassette aerate in plastica, non in legno, e sacchi e che queste cassette siano conservate lontano da fonti di calore e che le olive siano frante nel giro di 24-48 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di alcoli alifatici che produrrebbero nell'olio difetti quali riscaldo e, in casi estremi, muffa.


Estrazione dell'olio d'oliva

Estrazione olio d'oliva

La produzione dell'olio di oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli vergini da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa). esistono due metodi di estrazione: quella classica e quella moderna

Altre tecniche prevedono l'impiego di metodi fisici e chimici. Va però detto che le norme e gli standard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa essere definito vergine se per la sua produzione siano stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. L'olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti e distinte dal vergine.

Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie di impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche, gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l'organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione. In generale la linea di produzione di un oleificio comprende cinque fasi fondamentali:

Operazioni preliminari;
molitura;
estrazione del mosto di olio;
separazione dell'olio dall'acqua;
stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.

In linea generale la resa delle olive può avere notevoli variazioni, da un minimo circa di 8–9 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive pressate fino a un massimo di 22–28 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive. Le variazioni sono imputabili a diversi fattori: l'esposizione degli olivi al sole, la disponibilità idrica nel periodo vegetativo e nel corso dell'accrescimento delle olive, l'epoca della raccolta.


Standard qualitativi

Tipologia di confezione per gli oli di oliva extravergini

Bottiglia olio d'oliva

È opportuno sottolineare che i disciplinari di produzione per i marchi di Denominazione di Origine Protetta (DOP) prevedono spesso l'utilizzo di tecniche

tradizionali e norme restrittive e severe con l'intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere autoctone.


Le proprietà dell’olio di oliva, meglio se extravergine, si degradano facilmente se non viene conservato al riparo esposto da luce e calore, meglio se all'interno di contenitori non trasparenti, di colore scuro.

 

Olio di sansa di oliva

La sansa di olive è ciò che resta dopo l'estrazione dell'olio e da essa è possibile estrarre ancora dell'olio residuo. Infatti la sansa, a seconda del tipo di frantoio, contiene ancora dal 3% al 6% di olio. La sansa proveniente da frantoi tradizionali (con presse) contiene circa il 6% di olio mentre la sansa da frantoi moderni, i così detti frantoi continui, ne contiene circa il 3%. Questo olio viene estratto industrialmente, appunto nei sansifici, per mezzo di solventi chimici.

Questo olio, detto olio di sansa grezzo, non è commestibile: attraverso un trattamento di raffinazione si ricava l'olio di sansa di oliva raffinato, che ancora non è commestibile; solo dopo l'aggiunta di una percentuale non meglio specificata di olio di oliva vergine esso diviene commestibile ed è denominato olio di sansa di oliva.

Questo prodotto è l'unico olio derivante dalle olive a subire il processo di estrazione con solventi ed è quindi l'unico olio derivante dalle olive che può essere paragonato alla gran parte degli oli di semi che si trovano in commercio. Difatti la gran parte degli oli di semi in commercio viene estratto utilizzando lo stesso processo. Tuttavia, l'olio di sansa di oliva mantiene invariata la composizione in acidi grassi rispetto all'olio di oliva, cioè con un alto tenore di MUFA (mono unsatured fatty acid) con percentuali del 60-85%.

Quindi, oggi le proprietà nutrizionali dell'olio di sansa sono molto sottostimate: infatti esso ha una composizione acidica di qualità nettamente superiore alla gran parte degli oli e grassi comunemente utilizzati per l'alimentazione quali oli di semi di mais, di girasole, di soia, di vinacciolo eccetera; per esempio, l'olio di sansa di oliva è, dopo l'olio di oliva, il migliore olio per frittura, ma con un costo inferiore.


Tipi di olio di oliva

Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dall'Unione europea nella direttiva 136/66/CEE. Il regolamento CE 2568/91 e in ultimo il regolamento CE 1989/03[2] individuano le categorie di oli di oliva riportati nella tabella sottostante.

 

Denominazione Acidità (%) Note
Olio extravergine di oliva ≤ 0,8 È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.
Olio di oliva vergine ≤ 2,0 È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.
Olio di oliva lampante > 2,0 È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici, ma non è utilizzabile per il consumo alimentare.
Olio di oliva raffinato ≤ 0,3 È ottenuto tramite rettificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione.
Olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini ≤ 1,0  
Olio di sansa di oliva greggio - È ottenuto per estrazione con solvente dalle sanse. Presenta una concentrazione di cere > 350 mg/kg.
Olio di sansa di oliva raffinato ≤ 0,3 È ottenuto tramite raffinazione.
Olio di sansa di oliva ≤ 1,0  

 

Per il produttore è facoltativo indicare sull'etichetta della confezione il grado di acidità del prodotto; in tal caso è però obbligatorio per legge indicare anche il numero di perossidi, il tenore in cere e l'assorbimento all'ultravioletto.

Se un olio di oliva è stato prodotto con almeno il 95% (in peso) di olive ottenute da agricoltura biologica (vedi regolamento CE n. 834/2007, che tra le altre cose vieta l'utilizzo di OGM o radiazioni ionizzanti) allora l'olio può essere definito olio di oliva biologico.

In questo caso l'etichetta può comprendere la dicitura bio o biologico e deve riportare chiaramente il logo di prodotto biologico, i codici dell'organismo di controllo e dell'operatore, l'indicazione dell'origine dell'olio (utilizzando la terminologia specifica Agricoltura UE, Agricoltura Non UE e Agricoltura UA/Non UE).


Usi dell'olio d'oliva - Selezione oli campani

Usi olio d'oliva

L'olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente nelle varietà extravergine e vergine, per condire insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in barattolo. Il suo elevato punto di fumo lo rende molto adatto per le fritture. È consigliato il suo uso per la ricchezza di acidi grassi monoinsaturi. Ha delle capacità benefiche grazie alla presenza di sostanze antiossidanti (fenoli e tocoferoli) e alla proprietà di combattere il colesterolo.

L’olio di oliva è la principale fonte alimentare dell'antiossidante “DHPEA-EDA” che rispetto ad altri fenoli presenti in differenti oli, è uno dei più efficaci anche a basse dosi nel contrastare lo stress ossidativo di radicali liberi e colesterolo LDL sui globuli rossi [3] , le cellule più esposte.

Il sapore dell'olio può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di raccolta del frutto eccetera.

Questo olio è anche usato in cosmetica e per la produzione del sapone. Un tempo si usava come farmaco e come combustibile per le lampade a olio.
Produzione italiana

L'Italia è il secondo produttore in Europa e nel mondo di olio di oliva con una produzione nazionale media di oltre 464 000 tonnellate, due terzi dei quali extravergine e con ben 41 denominazioni DOP e un'IGP riconosciute dall'Unione europea. Tra gli IGP possono poi distinguersi alcune qualità con speciali "menzioni". Ad esempio l'Olio Extra Vergine d'Oliva Toscano IGP conta le menzioni: Seggiano, Colline Lucchesi, Colline della Lunigiana, Montalbano, Colline di Firenze, Colline Aretine, Colline Senesi, Monti Pisani, come da disciplinare del consorzio [4].

In Italia l'olivo è diffuso su circa un milione di ettari in coltura principale e su di una superficie di poco inferiore in coltura secondaria, consociata con seminativi o con altre specie arboree (vite, agrumi, mandorlo eccetera).

Per quanto attiene le zone altimetriche, l'olivo è diffuso per il 2% in montagna, il 53% in collina e per il 44% in pianura. Per le caratteristiche stesse della pianta, che necessita di un clima mite, la coltivazione dell'olivo in Italia è molto diffusa nelle regioni del Centro (19%) e del Sud (77,9%), mentre al Nord la produzione è più limitata (2%), ma in aumento, concentrandosi particolarmente in alcune zone a microclima più temperato, come per esempio la Liguria e le zone collinari attorno al Lago di Garda.

Le piante in produzione sono circa 170 milioni e le aziende agricole che si occupano di olivicoltura sono più di un milione, pertanto le superfici medie coltivate sono dell'ordine di un ettaro circa, a testimonianza dell'estrema frammentazione fondiaria.

 

 

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